Vliv vybraných fosforečnanových solí a hydrokoloidů na texturní vlastnosti masných výrobků

Abstract

Cílem dizertační práce byla studie vlivu různých typů fosforečnanů a jejich koncentrací a dále hydrokoloidů (karagenanů) na texturní parametry modelových mělněných masných výrobků vyrobených z mechanicky separovaného drůbežího masa (MDPM). Celkem byly provedeny tři studie. Nejprve byly jednotlivě testovány sodné a draselné soli fosforečnanů, a to v různých koncentracích a hodnocen jejich vliv na vybrané texturní parametry. Celkem bylo použito 9 typů fosforečnanových solí (sodné nebo draselné soli mono-, di-, tri- anebo polyfosforečnanů) v koncentracích 0-0,45% (w/w) s koncentračním krokem 0,05%: dihydrogenfosforečnan sodný (MSP), hydrogenfosforečnan sodný (DSP), fosforečnan sodný (TSP), difosforečnan sodný (TSPP), dihydrogendifosforečnan sodný (SAPP), trifosforečnan sodný (PSTP), polyfosforečnan sodný (SHMP), fosforečnan draselný (TKP) a difosforečnan draselný (TKPP). Sledovány byly hodnoty pH modelových vzorků a dále vybrané texturní parametery (pevnost, soudržnost, lepivost a gumovitost). Na základě výsledků je možné konstatovat, že jednotlivé fosforečnany ovlivňují sledované ukazatele vzorků různým způsobem. Koncentrace přidávaných fosforečnanů také významně ovlivnily změny pH modelových vzorků i sledované texturní parametry výrobků. Zvýšení pevnosti a gumovitosti modelových mělněných masných produktů bylo obvykle pozorováno při koncentraci fosforečnanů 0,20-0,35%. Ve druhé fázi byly testovány binární směsi vybraných sodných solí fosforečnanů. Pro tuto studii byly určeny TSPP, SHMP a SAPP v celkové koncentraci 0,25%. Binární směsi byly testovány v následujících procentuelních poměrech: 100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50; 40:60; 30:70; 20:80; 10:90; 0:100. Hodnoty pH i texturních parametrů byly určovány stejným způsobem jako v 1. fázi dizertační práce. Měnící se poměry binární směsi složení z SAPP a SHMP vykazovaly významný vliv na studovanou matrici. Poslední fází byla testace vlivu hydrokoloidů na texturní parametry modelových vzorků. Pro studii byly vybrány dva karagenany a to: kappa-karagenan a iota-karagenan, které byly použity v koncentracích 0-0,5% (s krokem po 0,1%). Hodnoty pH i texturních parametrů byly určovány stejným způsobem jako v předcházejících fázích dizertační práce. Z výsledků bylo zjištěno, že použití karagenanů podstatně ovlivní pevnost vzorků. Při koncentracích kappa-karagenanu přibližně 0,4% a iota-karagenanu přibližně 0,2% byla detekována maximální hodnota pevnosti modelových výrobků. Použití karagenanů podstatně neovlivnilo hodnoty pH vzorků. Provedené studie poukázaly na zlepšující efekt vybraných fosforečnanů a hydrokoloidů na texturní parametry mělněných masných výrobků vyrobených z MDPM, a také na potenciál těchto přídatných látek při vývoji nových masných výrobků.