Vliv procesu pražení a přípravy kávy na fyziologii člověka

Abstract

Kofein (1,3,7-trimethylxanthin) je znám jako stimulant centrální nervové soustavy (CNS). Zrnková káva obsahuje mezi 0,8 až 2,8% kofeinu v závislosti na druhu a původu. Kofein přispívá z 10-30% k hořké chuti kávy. Obsah kofeinu v C. canephora (Robusta) je přibližně dvakrát větší než C. arabica (Arabica). Obsah kofeinu v kávových zrnech se významně nemění v průběhu pražení. Avšak, množství kofeinu v kávě se významně mění v závislosti na typu produktu (Arabica, Robusta, nebo poměru Arabica a Robusta ve směsi), jemnosti mletí, způsobu přípravy (Espreso, turecká nebo filtrovaná káva) a na objemu šálku kávy. Komerčně prodávaná pražená mletá káva může být dostupná na trhu v různém stupni pražení, různé hrubosti mletí, poměru druhů kávových zrn ve směsi, které určují kvalitu produktu. Například, káva Robusta je mnohem méně kvalitní a aromatická než Arabica, ale Robusta je lacinější; takže Robusta je častěji hlavní součástí výsledných komerčních směsí. Obiloviny a sója jsou dokonce často používány jako ingredience vzhledem k jejich láci. Epidemiologické a experimentální studie ukazují pozitivní efekt konzumace kávy na různé zdravotní problémy, jako jsou psycho-aktivní odezvy (pozornost, náladovost), neurologické podmínky (dětská hyperaktivita, Parkinsonova nemoc), metabolické poruchy (diabetes, žlučové kameny) a funkce jater. Avšak vysoké dávky, mohou u některých vysoce sensitivních individuí vyvolávat negativní projevy, včetně stavů úzkosti, tachykardie a nespavosti. Proto je velice významné znát koncentrace kofeinu v kávě. Přestože kofein zaznamenal zvýšenou pozornost vědecké komunity, je jeho působení velmi komplexní, a jak bylo zdůrazněno výše závisí na mnoha faktorech. Proto je velmi zajímavé stanovit obsah kofeinu v komerčně dostupných vzorcích mleté pražené kávy. Úkolem této studie bylo získání více informací o stanovení obsahu kofeinu ve vzorcích mleté pražené kávy z Vietnamu a České republiky. Navíc byla u obou druhů kávy rovněž porovnána vedle obsahu a účinnost extrakce kofeinu.