Obsah biogenních aminů ve svalovině vybraných chlazených sladkovodních ryb

Abstract

Diplomová práce se zabývá charakteristikou biogenních aminů, popisem jejich vzniku a proměn během technologických procesů, jako je zpracování, skladování ryb a výroba produktů z nich. Dále se tato práce zabývá toxikologickými aspekty pro člověka a zabránění jejich vzniku. Hlavním cílem diplomové práce je stanovení biogenních aminů (putrescin, spermin, spermidin, kadaverin, tyramin, histamin) ve svalovině vybraných chlazených sladkovodních ryb. Stanovené obsahy biogenních aminů v jednotlivých vzorcích svaloviny ryb nebyly detekovány v množstvích, které by mohly negativně ovlivnit zdraví spotřebitele, a to po celou dobu experimentu. Nejvyšší obsah byl naměřen u putrescinu, dále u kadaverinu, spermidinu, tyraminu a nakonec sperminu. Histamin byl detekován ve velmi nízkých množstvích. Žádný ze vzorků nepřekročil limity určené legislativou.