Antimikrobní účinky netradičních monoacylglycerolů

Abstract

Zabezpečení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin je hlavním cílem potravinářské mikrobiologie. Jedním z možných přístupů je snaha potlačit růst a množení nežádoucích mikroorganizmů přímo v potravinách. Přídavkem antimikrobik lze účinně blokovat či zpomalit růst kontaminující mikroflóry a prodloužit tak údržnost potravinového výrobku. Za tímto účelem jsou neustále hledány nové látky, které by mohly působit inhibičně na mikroorganizmy. Monoacylglyceroly jsou látky běžně se vyskytující v živočišných produktech s inhibičním účinkem vůči širokému spektru mikroorganizmů. Tyto látky by navíc díky svým emulgačním vlastnostem mohly i zlepšovat některé vlastnosti potravin. Předkládaná dizertační práce je zaměřena na studium antimikrobní aktivity monoacylglycerolů vůči mikroorganizmům, které mohou kontaminovat potraviny. Pro testování inhibičních účinků in vitro bylo připraveno sedm monoacylglycerolů lišících se povahou kyseliny vázané na glycerol. Zvoleny byly monoacylglyceroly mastných kyselin se sudým i lichým počtem uhlíků, monoacylglyceroly nenasycených mastných kyselin a monoacylglyceroly připravené z netradičních kyselin. Na základě výsledků studia antimikrobní aktivity monoacylglycerolů v podmínkách in vitro lze konstatovat, že inhibiční účinek těchto látek závisí na charakteru esterifikované kyseliny. Testované mikroorganizmy byly citlivé zejména k působení monoacylglycerolů kyselin s 10, 11 a 12 uhlíky v řetězci. Kromě snížení hustoty mikrobiální populace vedla aplikace monoacylglycerolů také k prodloužení lag-fáze a snížení specifické růstové rychlosti studovaných kmenů. Podle experimentálních výsledků získaných in vitro byly vybrány čtyři monoacylglyceroly, jejichž vliv na růst mikroorganizmů byl sledován ve vzorcích tavených sýrů. Vzhledem k tomu, že sporulující bakterie patří mezi nejzávažnější kontaminanty tavených sýrů, byly modelové vzorky sýrů zaočkovány právě sporulujícími bakteriemi rodu Bacillus a Clostridium. Růst těchto bakterií v tavených sýrech s přídavkem monoacylglycerolů byl sledován po dobu 140 dnů. Přídavek monoacylglycerolu kyseliny undekanové, undecenové a adamantan-1-karboxylové vedl k redukci či úplné inhibici růstu sporulujících bakterií v tavených sýrech. Nejlepších výsledků bylo však dosaženo s netradičním monoacylglycerolem adamantan 1 karboxylové kyseliny, jehož přítomnost v tavených sýrech bránila růstu bakterií Bacillus cereus, Bacillus subtilis a Clostridium butyricum.