Distribuce molárních frakcí kaseinu u pařených sýrů

Abstract

Tato práce je zaměřena na studium změn kaseinového komplexu u pařených sýrů typu Pasta Filata. Hlavním cílem bylo sledování degradace kaseinového komplexu u různých druhů vyrobených pařených sýrů s respektováním jejich odlišnosti a s ohledem na charakter zrání a druh pařeného sýra. Pro dosažení tohoto cíle byly sledovány základní chemické parametry suroviny (sýrového těsta) pro výrobu pařených sýrů. U standardně vyrobené suroviny, která je základem pro výrobu pařených sýrů byly ověřeny rozhodující technologické parametry tj. hodnoty prokysáni suroviny (pH), vliv rozdílné teploty a doby paření suroviny. Uvedené faktory bezprostředně ovlivňují proces kvality paření sýrů a finálního výrobku. Experimenty byly založeny na analýze suroviny před pařením, po paření a následně analýzy finálních produktů v průběhu zrání resp. na konci doby min. trvanlivosti. Rozsah a hloubka degradace kaseinového komplexu byla sledována pomocí gelové permeační chromatografie (GPC) a metodou sodium dodecylsulfat polyakrylamidovou gelovou elektroforezou (SDS-PAGE). Zjištěné hodnoty byly porovnány na standardní vzorek kysele sráženého vzorku kaseinu (frakce alfa-, beta-, kappa-kaseinů ). Jako doplňující analýzy byl provedeny mikrobiální rozbory, rozbory na biogenní aminy a senzorická analýza. Z výsledků analýz vyplývá, že kaseinový komplex je poměrně termostabilní, tzn. že standardní pařicí teploty používané pro tuto technologie vyvolávají jen v omezeném rozsahu denaturaci a degradaci kaseinového komplexu. Jak metoda GPC, rovněž tak SDS-PAGE jsou použitelné a vypovídající o změnách kaseinového komplexu. Následná hlubší proteolýza kaseinového komplexu je pak vyvolána proteolytickými enzymy produkovaným mikroorganismy.