Studium tavených sýrů vyrobených bez použití tradičních tavicích solí fosforečnanového a citranového typu

Abstract

Cílem práce bylo zkoumat možnosti náhrady tradičních tavicích solí při produkci tavených sýrů. Jako náhrady tavicích solí byly v jednotlivých fázích použity dikarboxylové kyseliny (šťavelová, malonová, jantarová, glutarová, adipová, pimelová, suberová, maleinová, fumarová), některé jejich sodné soli (šťavelan, malonan, jantaran, adipan, maleinan a fumaran) a kappa-karagenan. Kontrolní vzorky obsahovaly 2,5 % w/w fosforečnanových tavicích solí. Řešení cíle práce bylo realizováno v pěti experimentálních fázích. V první fázi byl odzkoušen přídavek dikarboxylových kyselin a jejich sodných solí. Pro druhou fázi byly vybrány kyselina adipová a adipan sodný, jenž z poživatelných sloučenin vykazovali v první fázi nejlepší výsledky. Třetí a čtvrtá fáze sledovala vliv zralosti přírodního sýra na proveditelnost tavby vzorků s přídavkem kyseliny adipové a adipanu sodného. Další modelový vzorek v těchto fázích obsahoval 1,0 % w/w kappa-karagenanu hodnoceným v předcházejících studiích jako potenciální vhodná náhrada. Charakteristiky tukových kuliček prokázaly, že vzorky obsahující přídavek 1,5 % w/w kyseliny adipové (vyrobené z přírodního sýra o zralosti 2 a 4 týdny) byly homogenní. Vzorky s přídavkem kappa-karagenanu vykazovaly také homogenitu na mikroskopické úrovni, a to bez ohledu na stupeň prozrálosti základní suroviny. Vzorky vyrobené s přídavkem kappa-karagenanu měly téměř pětinásobnou pevnost ve srovnání s výrobky s tradičními tavicími solemi, a to bez ohledu na stupeň prozrálosti základní suroviny. Produkty s kyselinou adipovou a adipanem sodným byly relativně měkké ve srovnání s kontrolními produkty obsahujícími tavicí soli anebo kappa-karagenanem. Tvrdost vzorků klesala s narůstajícím stupněm prozrálosti základní suroviny. Naopak s delší dobou skladování se pevnost zvyšovala. Relativní lepivost produktů se zvyšovala s rostoucím stupněm prozrálosti základní suroviny, snižovala se s prodlužující se dobou skladování. Nebyl zjištěn systematický vliv prozrálosti základní suroviny ani doby skladování na soudržnost vzorků. Roztékavost vzorků s kyselinou adipovou a adipanem sodným i kontrolních vzorků rostla se zvyšujícím se stupněm prozrálosti základní suroviny. Naopak u výrobků s kappa-karagenanem byla roztékavost velmi nízká a se stupněm prozrálosti základní suroviny se prakticky neměnila. V páté fázi byly vyrobeny vzorky s přídavkem kyseliny adipové, adipanu sodného a karagenanu, a to pro srovnání jejich mikrobiologické stability. Kontrolními vzorky zde byly produkty obsahující fosforečnanové tavicí soli. Počty mikroorganizmů zjištěných v modelových vzorcích (včetně produktu s karagenanem) byly prakticky srovnatelné s těmi zjištěnými ve výrobcích s fosforečnanovými tavicími solemi.