Vliv složení binárních a ternárních směsí fosforečnanových tavicích solí na texturní vlastnosti tavených sýrů

Abstract

Cílem dizertační práce bylo studovat vliv binárních a ternárních směsí vybraných fosforečnanových tavicích solí na texturní vlastnosti tavených sýrů. Vybranými tavicími solemi byly sodné soli monofosforečnanu, difosforečnanu, trifosforečnanu a polyfosforečnanu. Modelové vzorky tavených sýrů (40 % w/w sušina; 50 % w/w tuk v sušině) byly vyráběny za použití (i) binárních směsí tavicích solí, (ii) ternárních směsí tavicích solí a dále v závislosti na různé prozrálosti výchozí suroviny (2, 4 a 8 týdnů), (iii) ternárních směsí tavicích solí v závislosti na snižujíci se koncentraci těchto solí (3,0 %; 2,5 %; 2,0 %). V posledním experimentu byly vzorky vyrobeny jednak bez úpravy hodnoty pH, a dále i s úpravou hodnoty pH, a to za účelem eliminace vlivu hodnoty pH na texturní vlastnosti tavených sýrů. Vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (obsah sušiny, hodnota pH) a texturní analýze (tvrdost, kohezivnost, relativní lepivost). Tvrdost tavených sýrů se zvyšovala přídavkem fosforečnanů v následujím pořadí: monofosforečnany < difosforečnany < trifosforečnany < polyfosforečnany. Při zvyšujícím se obsahu di- nebo trifosforečnanu (do 50-60%) ve směsi s monofosforečnanem se hodnoty tvrdosti tavených sýrů prudce zvyšují. Při následném zvýšení podílu di- nebo trifosforečnanu (ve směsi s monofosforečnanem) nad 60 % dojde k obdobně rapidnímu snižování tvrdosti tavených sýrů. Obdobný vztah byl zjištěn také při studiu vlivu různých ternárních směsí na texturu tavených sýrů. Pokud se vzájemný poměr monofosforečnanu s difosforečnanem pohyboval v rozmezí 1:1-3:4, byly tavené sýry velmi tvrdé. Toto pravidlo platilo při obsahu polyfosforečnanu do 60 %, přičemž s rostoucím obsahem polyfosforečnanu se vliv výše zmíněného specifického poměru snižoval. Při obsahu polyfosforečnanu nad 60 % již vliv specifického poměru mono- a difosforečnanu prakticky patrný nebyl. Hodnota specifického poměru mono- a difosforečnanu ovlivnila také kohezivnost a relativní lepivost modelových vzorků. Rostoucí zralost výchozí suroviny, stejně jako snižující se koncentrace tavicích solí má za následek pokles tvrdosti. Vzorky vyrobené s úpravou hodnoty pH taveniny vykazovaly stejné trendy jako vzorky bez úpravy hodnoty pH, byť absolutní hodnoty tvrdosti úpravou pH ovlivněny byly.