Vliv přídavku 1-monoacylglycerolů na jakost tavených sýrů

Abstract

Pro výrobce i spotřebitele je konzistence důležitým senzorickým znakem při výběru a hodnocení tavených sýrů. Tato diplomová práce zkoumá vliv přídavku vybraných 1 monoacylglycerolů s různým počtem uhlíků v esterově vázané mastné kyselině na jakost tavených sýrů. Realizace výroby vzorků tavených sýrů spočívala v utavení směsi s přídavky vybraných 1 monoacylglycerolů v první fázi o koncentraci 0,25 % w/w a s přídavky 1 monopalmitylglycerolu a 1 monostearylglycerolu v rozmezí koncentrací 0,1 až 0,5 % w/w ve druhé fázi. Tavené sýry byly podrobeny chemické, senzorické analýze a reologické vlastnosti se posuzovaly dynamickou oscilační reometrií. Bylo zjištěno, že je technologicky možné vyrobit tavené sýry s 45 a 50 % w/w tuky v sušině s použitím všech realizovaných přídavků 1-monoacylglycerolů (1 monokaprylglycerol, 1 monokaprinylglycerol, 1 monolaurylglycerol, 1 monopalmitylglycerol a 1 monostearylglycerol). Z výsledků první fáze vyplývá, že s rostoucím počtem uhlíků v molekule mastné kyseliny dochází ke zvyšování tuhosti tavených sýrů. Senzorickým posouzením hodnotitelé jednoznačně určili jako nepoživatelné vzorky s přídavky 1 monokaprylglycerolu, 1 monokaprinylglycerolu a 1 monolaurylglycerolu pro jejich nepřijatelnou chuť. Ve druhé fázi stanovení byl zjištěn pro určité koncentrace přídavků 1 monoacylglycerolů nejvyšší účinek na reologické vlastnosti.