Bezpečnost potravin živočišného původu - Mikrobiologická analýza povrchu drůbežího masa a následná dekontaminace

Abstract

V oblasti průmyslového zpracování drůbeže je v posledních letech věnována velká pozornost problematice eliminace patogenních mikroorganismů z drůbežího masa. Mezi technologiemi zvažovanými jako relevantní účinná řešení, se jako jednou z vhodných možností, jeví využití organických kyselin. V této souvislosti byl testován vliv účinku kyseliny citronové nebo její kombinace s kyselinou mléčnou na přirozenou mikroflóru kuřecí kůže. Antimikrobiální efekt obou organických kyselin je pravděpodobně způsoben nejen snížením hodnoty pH, ale i specificky nedisociovanou formou. V rámci diplomové práce byly vzorky chlazené drůbeže povrchově ošetřeny kyselinou citronovou (samostatně) a dále v kombinaci s kyselinou mléčnou. Vzorkování povrchu kůže bylo provedeno destruktivní metodou výplachu a to každý den skladování až do vypršení data spotřeby uvedeného výrobcem. Byly sledovány celkové počty mikroorganismů, dále indikátorová skupina koliformních bakterií, kvasinky a plísně.