Distribuce vybraných složek v přírodním sýru v průběhu jeho zrání

Abstract

Předložená práce se zabývá problematikou zrání přírodních sýrů eidamského typu. Cílem práce bylo sledovat distribuci vybraných složek v přírodním sýru v průběhu zrání. Byly srovnány účinky různých teplot zrání/skladování na průběh zracích procesů. Experimenty byly zaměřené na (i) studium vlivu snížené teploty na průběh zrání přírodních sýrů; (ii) vývoj vybraných texturních vlastností v různých částech eidamské cihly zrající při optimálních podmínkách; (iii) průběh zrání sýrů holandského typu akcelerovaného zvýšenou teplotou. Pro analýzy byly použity chemické (obsah sušiny, NaCl, volných aminokyselin, vybraných biogenních aminů, SDS-PAGE analýza, pH), texturní a mikrobiologické metody a rovněž senzorická analýza (hodnocení pomocí stupnice, pořadová zkouška). Z výsledků vyplynulo, že teplota zrání má přímý dopad na proteolytickou aktivitu (uvolňování jednotlivých aminokyselin z proteinů jako významných prekurzorů senzoriky aktivních látek) a také vývoj texturních vlastností sýra. Práce dále prokázala rozdílnou intenzitu zracích procesů v různých částech sýra. Předmětem práce bylo také sledování produkce biogenních aminů ve zrajících sýrech eidamského typu, kde byly detekovány tyramin, putrescin a kadaverin. Histamin jako nejběžnější biogenní amin nebyl prokázán v žádném ze sledovaných skupin vzorků. Jako původci biogenních aminů byly označeny fakultativně anaerobní zástupci nezákysových kultur z rodu Lactobacillus (zejména Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum a Lactobacillus curvatus). Obsah biogenních aminů rostl se zvyšující se teplotou zrání/skladování a naopak.