Vliv monolaurinu na růst sporulujících bakterií v tavených sýrech

Abstract

Cílem předkládané bakalářské práce je studium antimikrobiálních účinků monoacylglyce-rolu kyseliny laurové na sporulující mikroorganizmy v tavených sýrech. Vzorky tavených sýrů byly zaočkovány kmeny Bacillus cereus CCM 2010, Bacillus subtilis subsp. spizizenii CCM 4062, Clostridium sporogenes CAPM 6329 a Clostridium butyricum CAPM 6342. Monoacylglycerol byl aplikován v koncentracích 0,1, 0,5 a 0,15 % w/w. Tavené sýry byly uchovávány při teplotě 6 ??2 °C a růst bakterií ve vzorcích tavených sýrů byl sledován po dobu 141 dní. Výsledky ukazují, že přídavek monolaurinu v koncentraci 0,01 a 0,05 % w/w nepůsobí inhibičně na růst sporulujících bakterií rodu Bacillus a Clostridium. Nejvyšší tes-tovaná koncentrace 0,15 % w/w však vedla k částečné inhibici růstu, která byla pozorována téměř po celou dobu skladování.