Změna proteinového profilu přírodních sýrů eidamského typu v průběhu zrání za různých teplotních podmínek

Abstract

Tato práce je zaměřena na proteinový profil sýrů eidamského typu v průběhu zrání za různých teplotních podmínek metodou SDS-PAGE. Teoretická část práce je věnována technologii výroby sýrů eidamského typu a biochemi-ckým procesům probíhajícím v průběhu zrání těchto sýrů. V praktické části byly provedeny dva experimenty simulující zrání sýrů eidamského typu za odlišných skladovacích podmínek ? v lednici (simulující předčasné vyskladnění) a v temperované komoře (akcelerace zrání). Proteinové profily takto skladovaných sýrů byly srovnány s proteinovým profilem těchto sýrů skladovaných ve zracím sklepě. Z výsledků experimentu bylo zjištěno, že rozdílné teplotní podmínky mají výrazný vliv na průběh změn během zrání sýrů. Čím dříve je sýr vyskladněn ze zracího sklepa, tím probíhá proteolýza pomaleji. Při uskladnění sýra eidamského typu v temperované komoře je možné proces zrání urychlit.