Analýza polotvrdých sýrů s přídavkem kultur Bifidobacterium bifidum a Lactobacillus acidophilus.

Abstract

V této diplomové práci byl studován vliv přídavku probiotických kultur Bifidobacterium bifidum a Lactobacillus acidophilus na kvalitu polotvrdých sýrů eidamského typu. Základem práce byla výroba sýrů s přídavkem probiotických kultur. Poté byl vliv přídavku těchto probiotických kultur hodnocen v průběhu zrání a skladování. Průběžně byla prováděna senzorická analýza, bylo měřeno pH, byla zjišťována vlhkost sýrů. Dále byl proveden mikrobiologický rozbor a byla zkoumána tvorba biogenních aminů použitými probiotickými kulturami v sýrech.