Detekce biogenních aminů v průběhu zrání přírodních sýrů

Abstract

Cílem této bakalářské práce bylo popsat vývoj obsahu vybraných biogenních aminů (histaminu, kadaverinu, putrescinu a tyraminu), a to ve 4 vrstvách holandského typu sýra (Eidamská cihla) v závislosti na 3 režimech zrání/skladování v průběhu 174 dnů. Pro analýzu biogenních aminů byla použita iontově výměnná chromatografie. Nejvyšší obsahy kadaverinu, putrescinu a tyraminu byly zjištěny u sýrů uchovávaných po celou dobu sledování ve zracím sklepě při 10 °C. Nižší obsahy biogenních aminů byly detekovány u vzorků, které byly po 5 týdnech ve zracím sklepě přesunuty do chladírenského zařízení (5 °C) a nejnižší u sýrů, které byly po 3 týdnech ve zracím sklepě přesunuty do chladírenského zařízení. Histamin nebyl v průběhu 174 dnů ani u jednoho režimu detekován.