Úprava a sledování vlastností těst pomocí přídavku hydrokoloidů měřených na farinografu a extenzografu

Repozitář DSpace/Manakin

Jazyk: English čeština 

Úprava a sledování vlastností těst pomocí přídavku hydrokoloidů měřených na farinografu a extenzografu

Zobrazit celý záznam

Není dostupný náhled
Název: Úprava a sledování vlastností těst pomocí přídavku hydrokoloidů měřených na farinografu a extenzografu
Autor: Juříková, Kateřina
Vedoucí: Pečivová, Pavlína
Abstrakt: Cílem této diplomové práce bylo sledovat vliv hydrokoloidů (arabská guma a pektin) na reologické vlastnosti pšeničného těsta. V práci bylo popisováno chemické složení mouky a její kvalita, dále vlastnosti hydrokoloidů na pšeničné těsto, reologické vlastnosti pšeničného těsta a způsoby měření reologických vlastností. Vliv hydrokoloidů na pšeničné těsto byl sledován pomocí chemické analýzy. Reologické vlastnosti byly měřeny pomocí farinografu a extenzografu. S přídavkem arabské gumy do těsta se snižovala vaznost vody, zpracovatelnost a mechanická odolnost těsta. Naopak se zvyšovala stabilita a doba vývinu. Z hlediska tažnosti nemá přídavek arabské gumy vliv na těsto. Přídavek pektinu do těsta zvýšil vaznost vody, dobu vývinu i tažnost. Stabilita těsta se zvyšovala do koncentrace 0,5 % (w/w). Zpracovatelnost a mechanická odolnost se s přídavkem pektinu snížila. S přídavkem pektinu i arabské gumy se zvyšovala lepivost těsta.
URI: http://hdl.handle.net/10563/13553
Datum: 2010-05-20
Dostupnost: Bez omezení
Ústav: Ústav biochemie a analýzy potravin
Studijní obor: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Klasifikace závěřečné práce a její obhajoby: B 14669


Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit
juříková_2010_dp.pdf 1.757Mb PDF Zobrazit/otevřít
juříková_2010_vp.doc 44.5Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít
juříková_2010_op.doc 49Kb Microsoft Word Zobrazit/otevřít

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet