Úprava a sledování vlastností těst pomocí přídavku hydrokoloidů měřených na farinografu a extenzografu
Zobrazit celý záznam
Není dostupný náhled
Název:
|
Úprava a sledování vlastností těst pomocí přídavku hydrokoloidů měřených na farinografu a extenzografu |
Autor: |
Juříková, Kateřina
|
Vedoucí: |
Pečivová, Pavlína
|
Abstrakt:
|
Cílem této diplomové práce bylo sledovat vliv hydrokoloidů (arabská guma a pektin) na reologické vlastnosti pšeničného těsta. V práci bylo popisováno chemické složení mouky a její kvalita, dále vlastnosti hydrokoloidů na pšeničné těsto, reologické vlastnosti pšeničného těsta a způsoby měření reologických vlastností. Vliv hydrokoloidů na pšeničné těsto byl sledován pomocí chemické analýzy. Reologické vlastnosti byly měřeny pomocí farinografu a extenzografu. S přídavkem arabské gumy do těsta se snižovala vaznost vody, zpracovatelnost a mechanická odolnost těsta. Naopak se zvyšovala stabilita a doba vývinu. Z hlediska tažnosti nemá přídavek arabské gumy vliv na těsto. Přídavek pektinu do těsta zvýšil vaznost vody, dobu vývinu i tažnost. Stabilita těsta se zvyšovala do koncentrace 0,5 % (w/w). Zpracovatelnost a mechanická odolnost se s přídavkem pektinu snížila. S přídavkem pektinu i arabské gumy se zvyšovala lepivost těsta. |
URI:
|
http://hdl.handle.net/10563/13553
|
Datum:
|
2010-05-20 |
Dostupnost:
|
Bez omezení |
Ústav:
|
Ústav biochemie a analýzy potravin |
Studijní obor:
|
Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin |
Klasifikace závěřečné práce a její obhajoby:
|
B
14669
|
Citace závěřečné práce
Soubory tohoto záznamu
Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích
Zobrazit celý záznam
Prohledat DSpace
Procházet
-
Vše v DSpace
-
Tato kolekce
Můj účet