Změny jakostních parametrů vajec během skladování

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá charakteristikou slepičích vajec. V teoretické části jsou popsány obecné charakteristiky vajec. Experimentální část je zaměřena na změny jakostních parametrů vajec v průběhu jejich skladování. Vejce byla skladována po dobu 10 týdnů. K dispozici bylo 360 kusů vajec, které byly sneseny v jeden den, takže všechny vzorky byly stejného stáří. Tyto vejce pak byly rozděleny na polovinu a skladovány při dvou růz-ných teplotách a to: + 4 °C a + 18 °C. V průběhu stárnutí vajec jsme sledovali změny u následujících parametrů: pH bílku, pH žloutku, úbytek hmotnosti vejce, Haughovy jednotky, index bílku, index žloutku, barva žloutku dle stupnice La Roche a procentuální za-stoupení žloutku, bílku a skořápky. Dále pekařské vlastnosti vajec, konkrétně výšku a ob-jem piškotového korpusu po upečení a mikrobiologickou nezávadnost vajec.