Senzorické analýzy pizz s přídavkem arabské gumy a pektinu
Zobrazit celý záznam
Není dostupný náhled
Název:
|
Senzorické analýzy pizz s přídavkem arabské gumy a pektinu |
Autor: |
Dula, Tomáš
|
Vedoucí: |
Pečivová, Pavlína
|
Abstrakt:
|
Cílem diplomové práce bylo zjistit vliv jablečného pektinu a arabské gumy na pH a sušinu těsta pro výrobu pizzy a dále na organoleptické vlastnosti pizzových korpusů. Přídavek hydrokoloidů zvyšuje pH těsta, ovšem sušina těsta ovlivněna nebyla. Byly zjištěny signifikantní rozdíly v senzorických charakteristikách jako je chuť a změna chuti při žvýkání a kvalita (celkové hodnocení) mezi těsty s přídavkem hydrokoloidů a bez nich. Přídavek jablečného pektinu i arabské gumy tudíž zlepšuje kvalitu i chuť pizz. Arabská guma ve vyšších koncentracích zvyšuje suchost a zhoršuje křehkost pekařského výrobku. Bylo zjištěno, že námi vybrané hydrokoloidy mají pozitivní vliv na pizzové korpusy. |
URI:
|
http://hdl.handle.net/10563/12137
|
Datum:
|
2010-05-20 |
Dostupnost:
|
Bez omezení |
Ústav:
|
Ústav biochemie a analýzy potravin |
Studijní obor:
|
Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin |
Klasifikace závěřečné práce a její obhajoby:
|
B
15010
|
Citace závěřečné práce
Soubory tohoto záznamu
Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích
Zobrazit celý záznam
Prohledat DSpace
Procházet
-
Vše v DSpace
-
Tato kolekce
Můj účet