Faktory ovlivňující jakost sterilovaných tavených sýrů

Abstract

Dizertační práce se zabývá problematikou sterilovaných tavených sýrů. Cílem práce bylo prostudovat vliv sterilačního záhřevu a parametrů skladování na jakost tavených sýrů. Práce také zahrnovala pokus o zamaskování vařivé příchuti sterilovaných tavených sýrů. V dizertační práci byly analyzovány jak tavené sýry vyrobené v průmyslu, tak i laboratorně vyrobené produkty. Byly provedeny skladovací pokusy s různou skladovací teplotou (6, 23 a 40 °C), dále byly aplikovány sterilační režimy s rozdílnými kombinacemi sterilační teploty a doby sterilace (110 °C 100 min, 115 °C 32 min, 120 °C 10 min, 125 °C 3,2 min) u sýrů s různým obsahem laktózy a byly také vyrobeny tavené sýry s příchutí papriky a masa. Pro analýzy byly použity chemické (pH, obsah sušiny, popele, hrubé bílkoviny, tuku, amoniaku, aminokyselin, využitelného lyzinu, SDS-PAGE analýza), spektrofotometrické (hodnocení barvy), mikrobiologické a senzorické metody (hodnocení pomocí stupnice, párová porovnávací zkouška, pořadová zkouška). Z výsledků vyplynulo, že v průběhu skladování sterilovaných tavených sýrů došlo k hydrolýze proteinů, mírnému úbytku aminokyselin a zhoršení senzorické jakosti, zejména pak při skladovací teplotě 40 °C. Jako nejvhodnější sterilační režimy se ukázaly kombinace 125 °C 3,2 min, resp. 120 °C 10 min; v případě využití nižších sterilačních teplot a adekvátně delší doby sterilace došlo k výraznějším hydrolytickým změnám proteinů, ztrátám aminokyselin a zejména zhoršení senzorických vlastností. Tyto negativní změny se prohlubovaly u sýrů s přídavkem laktózy - přijatelné byly pouze výrobky s maximálním obsahem 1 %. Pokus o zamaskování vařivé příchutě sterilovaných tavených sýrů byl úspěšný v případě aplikace čerstvé papriky, sušené papriky, paprikové pasty a extraktu z uzené šunky do surovinové skladby tavených sýrů.