| dc.contributor.advisor |
Hrabě, Jan
|
|
| dc.contributor.author |
Pečivová, Pavlína
|
|
| dc.date.accessioned |
2010-07-17T13:26:12Z |
|
| dc.date.available |
2010-07-17T13:26:12Z |
|
| dc.date.issued |
2009-03-01 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
cs |
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/8539
|
|
| dc.description.abstract |
V práci byl sledován vliv aditivních látek přidávaných do pšeničného těsta. Použity byly aminokyseliny: L-cystein hydrochlorid monohydrát, L- cystein p.a., glutathion-inaktivované droždí, L-tyrosin, L-threonin, L-tryptofan a dále kyselina L-askorbová a jejich vhodně zvolené kombinace. Homogenita výrobku byla zkoumána metodami dynamické oscilační reometrie, deformačního měření, kapalinové chromatografie a senzorické a chemické analýzy. Cílem bylo zjistit účinek jednotlivých aminokyselin či jejich kombinací na reologické vlastnosti pšeničného těsta, vliv nově zvolených aminokyselin L-tryptofanu a L-threoninu a vhodnost kombinací použitých přídatných látek na změnu viskoelastických vlastností pšeničného těsta. |
cs |
| dc.format.extent |
26530733 bytes |
cs |
| dc.format.mimetype |
application/pdf |
cs |
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
cs |
| dc.rights |
Bez omezení |
cs |
| dc.subject |
Pšeničná mouka
|
cs |
| dc.subject |
aminokyseliny
|
cs |
| dc.subject |
reologie
|
cs |
| dc.subject |
kapalinová chromatografie
|
cs |
| dc.subject |
Wheat flour
|
en |
| dc.subject |
amino acids
|
en |
| dc.subject |
rheology
|
en |
| dc.subject |
liquid chromatography
|
en |
| dc.title |
Vliv definovaných přídatných látek na technologické a pekárenské vlastnosti pšeničného těsta |
cs |
| dc.title.alternative |
The influence of defined additives on technological and bakery properties of the wheat flour dough |
en |
| dc.type |
disertační práce |
cs |
| dc.date.accepted |
2009-04-28 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The influence of additives which were added to wheat flour dough was monitored in this work. L-cysteine hydrochloride monohydrate, L-cysteine p.a., glutathione-inactivated dry yeast, L-tyrosine, L-threonine, L-tryptophan and L-ascorbic acid and their chosen combinations were used in this study. Product homogeneity was investigated by following methods: dynamic oscillation rheometry, deformation measurement, liquid chromatography and sensory and chemical analysis. The aim of this Doctoral thesis was to investigate the influence of individual amino acids on rheological properties of the wheat flour dough, the effect of new chosen amino acids L-tryptophan and L-threonine and suitability of used combinations of additives on changes of viscoelastic properties of the wheat flour dough. |
en |
| dc.description.department |
Ústav potravinářského inženýrství |
cs |
| dc.description.result |
obhájeno |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Food Technology |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ph.D. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Food Chemistry and Technology |
en |
| dc.identifier.stag |
13132
|
|
| dc.date.assigned |
2006-09-01 |
|
