Změny jakosti tavených sýrů v důsledku sterilačního záhřevu

Abstract

Cílem této práce bylo sledovat vliv sterilace na vybrané fyzikálně-chemické, texturní, reologické a organoleptické vlastnosti tavených sýrů. Mnoho spotřebitelů vnímá použití tavicích solí v tavených sýrech jako nežádoucí prvek, který následně zvyšuje hladinu sodíku v tavených sýrech, a proto je snaha vyrobit tavené sýry bez těchto solí, například za použití hydrokoloidů. Práce byla zaměřena na výrobu sterilovaných tavených sýrů. Nejdříve byly vyrobeny tavené sýry s širokou škálou obsahu sušiny a tuku v sušině a sterilované při teplotě 120 °C po dobu 40 min. Poté byla surovinová skladba tavených sýrů doplněna o ochucující složky nebo byly tavicí soli nahrazeny hydrokoloidy (agar, želatina, k-karagenan a furcellaran). Byly vyrobeny i sterilované tavené sýry s ochucující složkou a zároveň s hydrokoloidy. Vzorky tavených sýrů byly sterilovány také při teplotách 120 °C po dobu 15 min a 125 °C po dobu 5 min. K popsání sledovaných parametrů byly použity základní chemické analýzy (stanovení obsahu sušiny, tuku, pH, stanovení obsahu amoniaku a stanovení sekundárních produktů oxidace lipidů), reologická, texturní a také mikrobiologická a senzorická analýza. Posouzena byla i změna barvy pomocí instrumentální analýzy barvy a také velikost tukových kuliček. Všechny testované parametry byly sledovány po celou dobu skladování vzorků v různých časových intervalech. Z výsledků této práce vyplývá, že všechny testované sterilační režimy byly dostatečné pro zajištění praktické sterility všech vzorků tavených sýrů, ale všechny sterilační režimy měly také vliv na výsledné hodnoty pH, TBARS, obsah amoniaku a také na barvu a organoleptické vlastnosti vyrobených vzorků. Ochucující složky, zejména rajčatový prášek, se ukázaly jako účinné při maskování negativních změn způsobených sterilací. Použité hydrokoloidy měly různý vliv na texturní a viskoelastické vlastnosti tavených sýrů, zejména pak k-karagenan výrazně zvyšoval tuhost a snižoval roztíratelnost vzorků. Nicméně bylo potvrzeno, že lze hydrokoloidy použít jako úplnou náhradu tavicích solí.