Studium a příprava vícenásobných emulzí

Abstract

Cílem předkládané práce je optimalizace přípravy vícenásobných emulzí, posouzení vlivu vybraných procesních parametrů (teplota přípravy a aplikace vysokorychlostní homogenizace) a surovinové skladby na funkční vlastnosti jednoduchých a vícenásobných emulzí. Práce je zaměřena na výrobu modelových vzorků vícenásobných emulzí s enkapsulovaným kurkuminem. Jednotlivé emulze se lišily použitým olejem (olivový, slunečnicový, dýňový, lněný a kokosový) ve vnější fázi. K popsání vlastností jednotlivých emulzí byly sledovány fyzikálně-chemické vlastnosti (index krémování, stability emulze, mrznoucí vody, enkapsulační účinnost, reologické vlastnosti) a také proběhla vizualizace emulzí pomocí konfokální laserové mikroskopie. Dalším sledovacím parametrem byla stravitelnost jednoduchých i vícenásobných emulzí in vitro dvoukrokovým postupem (simulace trávení v žaludku a simulace trávení v tenkém střevě). Studována byla také stravitelnost vzorků kurkumy, v práškové formě i v čerstvém kořenu. Také byla provedena analýza jednotlivých kurkuminoidů ve standardu kurkuminu metodou diferenční skenovací kalorimetrie a pomocí kapalinové chromatografie. Z výsledků práce vyplývá, že stabilitu vícenásobných emulzí silně ovlivňuje teplota přípravy i proces homogenizace. Poměr olejové a vodné fáze nemá na stabilitu emulze zásadní vliv, ale mění se viskoelastické vlastnosti připravených vzorků. Použitý druh oleje má vliv na stabilitu emulzí, což zřejmě souvisí s poměrem nasycených a nenasycených mastných kyselin v olejích. Stravitelnost kurkuminu se u jednoduchých a vícenásobných emulzí výrazně lišila. Jednoduchá emulze se při kontaktu s žaludečními šťávami rychle rozpadá a dochází k degradaci kurkuminu, zatímco vícenásobné emulze poskytnou kurkuminu lepší ochranu před degradací a kurkumin se z větší části uvolní až v tenkém střevě. U analýzy stravitelnosti kurkumových prášků bylo zjištěno, že čerstvá kurkuma je stravitelnější než práškové vzorky.