| dc.contributor.author |
Sumczynski, Daniela
|
|
| dc.date.accessioned |
2024-06-06T05:56:41Z |
|
| dc.date.available |
2024-06-06T05:56:41Z |
|
| dc.date.issued |
2024-04-02 |
|
| dc.identifier.isbn |
978-80-7678-245-7 |
en |
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/54676
|
|
| dc.description.abstract |
Při výrobě potravin je kladen důraz na nutriční jakostní znaky použitých surovin a jejich obsah biologicky aktivních látek. Požadavky jsou dány vyšším rozvojem civilizačních onemocnění, zvyšujícími se požadavky samotných konzumentů a konkurencí na trhu.
V oblasti cereálních technologií byly analyzovány nutrienty netradičních druhů obilovin (červené pšenice, kamutu, miličky habešské, divoké rýže) a pseudoobilovin (černé a červené qionoi) ve směsi s dalšími rostlinnými zdroji (např. matcha čajem) s cílem stanovit koncentrace biologicky aktivních látek, hodnoty antioxidačních aktivit a stravitelnosti. Procesem hydrotermálního ošetření s následným rozválcováním zrn byly vyrobeny a analyzovány netradiční vločky, byly navrženy receptury pro sušenky, jiné trvanlivé pečivo a nutraceutické cereální směsi s cílem rozšířit sortiment ready-to-eat cereal výrobků. U těchto výrobků se podařilo prokázat navýšení obsahu biologicky aktivních látek, bílkovin, vlákniny, vitaminů B-komplexu, esenciálních minerálních a stopových prvků a hodnot antioxidačních aktivit. Výsledné aplikace směsí na výrobu sušenek a trvanlivého pečiva s přídavkem nutraceutických surovin a složení nutraceutických cereálních směsí jsou součástí užitného vzoru a patentu. Hodnota stravitelnosti neodráží samotnou využitelnost nutrientů trávicím traktem člověka, proto byla vypracována metodika stanovení retenčního faktoru v podmínkách in vitro, který udává podíl nutrientu stále zůstávajícího v matrici nestráveného podílu po simulaci trávení. Faktor poskytuje relevantnější údaje o množství analytu uvolněného z potraviny a je hodnotnějším ukazatelem v porovnání s výpočty teoretických příspěvků potraviny k referenčním hodnotám příjmů nutrientů.
Výsledky vědecké činnosti a osobního přínosu pro rozvoj oboru Technologie potravin se promítají rovněž do koncepce výuky v předmětech zajišťovaných v uvedeném oboru a vyučovaných na Fakultě technologické UTB ve Zlíně. |
en |
| dc.format |
56 |
cs |
| dc.format.extent |
56 |
en |
| dc.language.iso |
cs |
en |
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
en |
| dc.rights |
Profesorské teze jsou přístupné elektronicky pouze v rámci univerzity. |
en |
| dc.subject |
netradiční obilovina
|
en |
| dc.subject |
vločky
|
en |
| dc.subject |
nutraceutická cereální směs
|
en |
| dc.subject |
sušenka
|
en |
| dc.subject |
matcha
|
en |
| dc.subject |
polyfenoly
|
en |
| dc.subject |
HPLC
|
en |
| dc.subject |
ICP-MS
|
en |
| dc.subject |
in vitro stravitelnost
|
en |
| dc.subject |
retenční faktor
|
en |
| dc.subject |
non-traditional cereal
|
en |
| dc.subject |
flakes
|
en |
| dc.subject |
nutraceutical cereal mixture
|
en |
| dc.subject |
biscuits
|
en |
| dc.subject |
matcha
|
en |
| dc.subject |
phenolics
|
en |
| dc.subject |
HPLC
|
en |
| dc.subject |
ICP-MS
|
en |
| dc.subject |
in vitro digestibility
|
en |
| dc.subject |
retention factor
|
en |
| dc.title |
Nutriční parametry vybraných rostlinných surovin a jejich využití v oblasti cereálních technologií |
en |
| dc.title.alternative |
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D. |
en |
| dc.type |
Book |
en |
| dc.date.accepted |
2024-05-22 |
|
| dc.description.abstract-translated |
Regarding food production, the emphasis is placed on the content of nutritional characteristics comprising biologically active substances of raw materials. The requirements are given by the higher development of chronic diseases, the increasing demands of the consumers themselves and competition on the market.
In the field of cereal technology, the nutrients of non-traditional cereals (red wheat, kamut, teff, wild rice, etc.) and pseudocereals (black and red qionoa) were analyzed in a mixture with other plant sources (such as matcha tea) to determine the concentration of biologically active substances, the values of antioxidant activities, and digestibility. By applying hydrothermal treatment followed by grain rolling, non-traditional flakes were produced and analyzed; consequently, recipes for biscuits, other durable pastry, and nutraceutical cereal mixtures were designed with the aim of expanding the range of ready-to-eat cereal products. It was found an increase in the content of biologically active substances, crude protein, fiber, B-complex vitamins, essential mineral and trace elements and antioxidant activity values with the new products. The resulting applications of the mixtures for the production of biscuits and durable pastry with the addition of nutraceutical raw materials and the composition of nutraceutical cereal mixtures are already part of a utility model and a patent. The digestibility value does not reflect the actual utilization of nutrients by the human tract; therefore, a new methodology was developed to determine the retention factor under in vitro conditions with indication of which part of the nutrient is still remained in the matrix of the undigested food after simulation of digestion. The retention factor provides more relevant data on the amount of analyte released from food and is a more valuable indicator compared to the calculations of the theoretical contributions of food to the reference values of nutrient intake.
The results of scientific activities and personal contribution to the development of the field of study of Food Technology are also reflected in the development of the teaching concept in the subjects taught at the Faculty of Technology of Tomas Bata University in Zlín. |
en |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
en |
| dc.date.submitted |
2023-11-27 |
|
