Reformulace jako cesta ke zlepšení kvality pečiva

Burešová, Iva

Reformulace jako cesta ke zlepšení kvality pečiva

DSpace Repository

Language: English čeština

Reformulace jako cesta ke zlepšení kvality pečiva

dc.contributor.author	Burešová, Iva
dc.date.accessioned	2024-01-29T08:45:31Z
dc.date.available	2024-01-29T08:45:31Z
dc.date.issued	2023-11-11
dc.identifier.isbn	978-80-7678-214-3	en
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/54621
dc.description.abstract	Pečivo patří mezi potraviny konzumované téměř denně. Tradičně se vyrábí ze světlé (bílé, rafinované) pšeničné mouky, v jejímž složení převažuje škrob. Škrob je také převažující složkou v pečivu. Z nutričního pohledu je pečivu vytýkán vysoký obsah polysacharidů a nižší zastoupení nutričně hodnotných složek, např. vlákniny, minerálních látek a dalších. Pšeničné zásobní bílkoviny přítomné v mouce mohou způsobovat zdravotní komplikace určité části konzumentů. Tyto a další nedostatky může zcela, nebo alespoň částečně vyřešit reformulace. Reformulací se rozumí změna běžně používaných receptur a postupů výroby. Cílem reformulace je vyrobit produkt, který má oproti původnímu vyšší nutriční hodnotu, nižší obsah problematických složek, případně obojí. Provedení reformulace většinou zahrnuje změnu použitých surovin a jejich vzájemných poměrů. Nezbytná bývá také úprava samotného postupu výroby, protože postupy standardně používané při průmyslové výrobě jsou přizpůsobeny vlastnostem tradičních surovin. Reformulace může negativně ovlivnit vlastnosti a zpracovatelnost těsta, což může mít dopad i na samotnou vyrobitelnost pečiva. Reformulace může zhoršit parametry výrobku; u pečiva například snížit objem, změnit texturu, barvu, chuť a vůni.	en
dc.format	52	cs
dc.format.extent	52	en
dc.language.iso	cs	en
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně	en
dc.rights	Profesorské teze jsou přístupné elektronicky pouze v rámci univerzity.	en
dc.subject	pečivo	en
dc.subject	změna receptury	en
dc.subject	bezlepkové pečivo	en
dc.subject	nutriční hodnota	en
dc.subject	pšenice	en
dc.subject	rýže	en
dc.subject	bread	en
dc.subject	reformulation	en
dc.subject	gluten-free	en
dc.subject	nutritional value	en
dc.subject	wheat	en
dc.subject	rice	en
dc.title	Reformulace jako cesta ke zlepšení kvality pečiva	en
dc.title.alternative	Reformulation as a way to improve the quality of bread	en
dc.type	Book	en
dc.date.accepted	2024-01-17
dc.description.abstract-translated	Bread is among the foods consumed daily. Bread is traditionally made from white (refined) wheat flour. The nutritional value of bread is decreased by high content of starch and low content of fibers, minerals and other nutritionally valuable substances. Wheat storage proteins may cause health issues for some consumers. Reformulations can partially or completely solve these and other shortcomings of wheat bread. The term “reformulation” is used for modifications applied to the ingredients, their ratios, as well as production processes. The goal of the reformulation is to prepare a product with quality superior to the original product, for example a product with a higher nutritional value, lower content of problematic components, or both. Reformulation focuses on the alteration of the ingredients and their relation. The modification of production processes is also necessary, since standard industrial procedures are adapted to the properties of traditional ingredients. Reformulation can negatively affect the properties and machinability of the dough, and thereby also impact the production of baked goods themselves. Reformulation can also decrease the product's quality; for example, reduce the volume of bread, change bread taste and aroma, and deteriorate crumb texture.	en
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	en
dc.date.submitted	2023-08-23