Vliv surovin na vlastnosti mechanicky kypřeného pečiva

Černá, Kateřina

Vliv surovin na vlastnosti mechanicky kypřeného pečiva

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv surovin na vlastnosti mechanicky kypřeného pečiva

dc.contributor.advisor	Šebestíková, Romana
dc.contributor.author	Černá, Kateřina
dc.date.accessioned	2023-12-20T13:25:18Z
dc.date.available	2023-12-20T13:25:18Z
dc.date.issued	2022-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/54032
dc.description.abstract	Tato práce definuje druhy mechanicky kypřeného pečiva. Popisuje způsob jejich výroby. Shrnuje současné poznatky o faktorech určujících jejich kvalitu a identifikuje technologické vlastnosti surovin, které jsou při výrobě používány. Mezi hlavní složky mechanicky kypřeného pečiva patří pšeničná mouka, slepičí vejce a cukr. Byly pečeny vzorky tohoto druhu pečiva, ve kterých byly hlavní složky nahrazeny jinými. Vzorky byly podrobeny texturní analýze a porovnány se standardem. Na základě zjištěných dat bylo vyhodnoceno, že tvrdost vzorku ovlivní granulace použitých surovin, soudržnost zlepšuje voda a aquafabu lze použít jako rostlinnou náhradu vaječných bílků při mechanickém kypření.
dc.format	50
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	vaječný bílek	cs
dc.subject	vaječný žloutek	cs
dc.subject	mechanické kypření	cs
dc.subject	sacharóza	cs
dc.subject	pšeničná mouka	cs
dc.subject	egg white	en
dc.subject	egg yolk	en
dc.subject	foam-type cake	en
dc.subject	sucrose	en
dc.subject	wheat flour	en
dc.title	Vliv surovin na vlastnosti mechanicky kypřeného pečiva
dc.title.alternative	Effect of different ingredients on properties of sponge cake
dc.type	bakalářská práce	cs
dc.contributor.referee	Adámková, Anna
dc.date.accepted	2023-06-12
dc.description.abstract-translated	The main ingredients of foam type cakes are wheat flour, hen eggs, sugar. This review defines foam-type cakes, describes how they are made, summarizes the current knowledge of factors determining their quality and identifies technological properties of the raw materials used in production. Samples were baked in which the main ingredients were replaced by others. The samples were analyzed on texture analyzer after baking. Based on the obtained data it was evaluated that the hardness of the sample will affect the granulation of the raw materials used, the cohesion improves the water, and aquafaba can be used as a vegetable substitute for egg whites during mechanical leavening.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Bc.
dc.thesis.degree-program	Technologie a hodnocení potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology and Assessment	en
dc.identifier.stag	65580
dc.date.submitted	2023-05-16