Možnosti aplikace syrovátkových bílkovin do hovězích šunek

Doubrava, Jiří

Možnosti aplikace syrovátkových bílkovin do hovězích šunek

DSpace Repository

Language: English čeština

Možnosti aplikace syrovátkových bílkovin do hovězích šunek

dc.contributor.advisor	Gál, Robert
dc.contributor.author	Doubrava, Jiří
dc.date.accessioned	2023-12-20T13:24:59Z
dc.date.available	2023-12-20T13:24:59Z
dc.date.issued	2022-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/53647
dc.description.abstract	Tato diplomová práce se zabývá možností přídavku koncentrátu syrovátkové bílkoviny (WPC - whey protein concentrate) do hovězí šunky vyráběné z chlazené nebo mražené hovězí kýty. Syrovátkové bílkoviny jsou výhodné nutričně i technologicky. Hodnotil se dopad přidání WPC na senzorické vlastnosti, texturu, sušinu, obsah tuku, celkový obsah bílkovin a ztrátu vody při tepelném opracování. Z výsledků vychází, že přídavek koncentrátu syrovátkové bílkoviny má pozitivní vliv na obsah bílkovin ve výrobku bez vlivu na jeho hodnocení senzorickým panelem.
dc.format	40
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	hovězí maso	cs
dc.subject	syrovátkové bílkoviny	cs
dc.subject	WPC	cs
dc.subject	šunka	cs
dc.subject	beef	en
dc.subject	whey proteins	en
dc.subject	WPC	en
dc.subject	ham	en
dc.title	Možnosti aplikace syrovátkových bílkovin do hovězích šunek
dc.title.alternative	The possibilities of applying whey proteins to beef hams
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Šenkýřová, Jana
dc.date.accepted	2023-06-06
dc.description.abstract-translated	This master thesis deals with the possibility of the addition of whey protein concentrate (WPC) to beef ham produced from chilled or frozen beef round. Whey proteins are advantageous both in nutritional and technological aspects. The repercussion of the addition of WPC was evaluated for sensory properties, texture, dry matter, fat content, total protein, and cook loss. The results show, that the addition of WPC has a possitive effect on total protein content in ham without any effect on the assessment by the sensory panel.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	-	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	65418
dc.date.submitted	2023-05-12