Vliv zpracování a složení náplně čokoládových pralinek na jejich výslednou kvalitu

Abstract

Tato práce se zaměřuje na optimalizaci přípravy čokoládových bonbonů prostřednictvím studia ganache, konkrétně emulze oleje ve vodě, která se skládá zejména z čokolády a malinového pyré. S postupujícím vývojem a nároky spotřebitelů na vynikající chuťový zážitek a zdravotní přínosy čokoláda jako tradiční tuková náplň již nevyhovuje. V této práci bylo provedeno několik experimentů s devíti různými vzorky ganache, při kterých byly zkoumány různé aspekty přípravy a receptury. Pomocí reologie, DSC, TPA a dalších měření byl analyzován vliv změn v emulzifikaci, obsahu bílkovin a přídavku guarové gumy nebo emulgátoru na vlastnosti ganache. Stabilita a skladovatelnost ganache a čokoládových bonbonů byly posouzeny pomocí mikrobiologických stanovení a dalších měření. Současně byla provedena senzorická analýza výsledných produktů. Klíčové výsledky ukázaly, že optimální doba emulzifikace činí 3 minuty. Přídavek guarové gumy vedl ke vzniku tuhé a nestabilní struktury. Množství bílkovin v receptuře a zvolená metoda emulzifikace ovlivňovaly reologické a texturní vlastnosti ganache. Přirozeně přítomné složky se ukázaly jako dostačující pro vytvoření stabilní emulze. Bílkoviny a hydrokoloidy měly potenciál prodloužit mikrobiologickou stálost výrobku. Tyto výsledky přispívají k lepšímu porozumění přípravě čokoládových bonbonů a nabízejí možnosti pro další inovace a vylepšení.