Determination of Biologically Active Substances in Matcha with Regard to its Digestibility

Abstract

Teoretická část zahrnuje charakteristiku zelených čajů, výrobu matcha čaje a stručný popis biologicky aktivních látek s důrazem na polyfenolické látky. V experimentální části A byly za využití metod spektrofotometrických a chromatografických stanoveny polyfenolické látky a hodnoty antioxidačních aktivit vodných výluhů z matcha čaje, připravených při 60, 70 a 80 °C při době luhování 3 a 5 minut. V experimentální části B byla využita gravimetricko-enzymatická metoda pro stanovení hodnoty stravitelnosti technikou in vitro a přípravu nestravitelného podílu matcha čaje. V nestráveném podílu čajových listů, stejně jako v nativním vzorku matcha, byly stanoveny polyfenolické látky a hodnoty antioxidačních aktivit. Na základě naměřených dat byl vypočítán retenční faktor, který udává podíl biologicky aktivní látky neuvolněné po simulaci procesu trávení. Výsledky experimentální části A ukazují, že pro jednotlivé stanovované polyfenolické látky je vhodnější jiná teplota extrakce k jejich kvantitativnějšímu vyluhování. Dále nebyl prokázán signifikantní vliv na zvýšení koncentrace polyfenolických látek ve výluhu při delší době extrakce. Všechny vzorky obsahovaly vysoké koncentrace zejména kyseliny kávové, EGCG, EGC, EC a ECG. Hodnoty stravitelnosti matcha čajů se pohybovaly od 69,6 do 79,3 %. Nejvyšších hodnot retence v nestráveném podílu dosáhly kyseliny gallová (6-28%), ellagová (8-19%) a rutin (9-19%). Výsledky měření ukázaly, že i po procesu simulace trávení v podmínkách in vitro, nestrávený podíl čajových listů stále obsahuje nezanedbatelné koncentrace polyfenolů a vykazuje zbytkové hodnoty antioxidační aktivity. Tyto polyfenolické látky, převážně vázané na zbytkovou složku vlákniny listů, se tak mohou dostat až do tlustého střeva a mohly by zde působit např. jako antioxidanty či látky s protizánětlivými účinky. Tato diplomová práce tak zvyšuje povědomí o polyfenolickém složení matcha čajů a jeho možných podpůrných zdravotních benefitech.