Hodnocení vybraných vlastností mladiny vyrobené za podmínek vysokého tlaku

Abstract

Tato diplomová práce se zabývala vlivem podmínek chmelovaru na vzorky mladiny a piv. Vzorky se od sebe navzájem lišily podmínkami zpracováním: jeden vzorek byl připraven na laboratorní varně s chmelovarem za atmosférického tlaku trvajícím 90 minut. Chmelovar druhého vzorku byl proveden tak, že sladina připravena na varně byla nalita do skleněných lahví, byla přidána jedna várka chmele, následně ve vodní lázni za atmosférického tlaku byl proveden chmelovar. Další vzorky byly připraveny obdobným způsobem: sladina z varny byla nalita do skleněných lahví, jedenkrát chmelena, lahve byly uzavřeny a celý proces záhřevu, výdrže a chlazení byl proveden v autoklávu za přetlaku 0,34 MPa. Zde se od sebe tyto vzorky navzájem lišily dobou výdrže působení tepelného záhřevu, a to dobou 30, 45, 60 a 90 minut. Výsledky fyzikálně-chemických, reologických i senzorických analýz poukázaly na významný vliv podmínek chmelovaru zejména na hodnotu pH, stanovení celkových rozpuštěných látek, na velikost částic, dále na stanovení hořkosti, barvy a na chuťové vlastnosti.