Vliv vybraných parametrů na jakost kysaných mléčných výrobků

Švandová, Monika

Vliv vybraných parametrů na jakost kysaných mléčných výrobků

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv vybraných parametrů na jakost kysaných mléčných výrobků

dc.contributor.advisor	Pachlová, Vendula
dc.contributor.author	Švandová, Monika
dc.date.accessioned	2022-07-15T09:23:36Z
dc.date.available	2022-07-15T09:23:36Z
dc.date.issued	2021-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/51298
dc.description.abstract	Diplomová práce se v teoretické části zabývá nejprve charakteristikou mléčných kultur pro výrobu kysaných mléčných výrobků. Daná kapitola se pak blíže věnuje funkcím kultur během výroby, skladování a jejich benefitu pro spotřebitele. Důraz je kladen především na ochrannou funkci mikrobiálních kultur. Dále je popsána technologie výroby kysaných mléčných výrobků. V poslední kapitole teoretické části jsou pak popsány možnosti prodloužení trvanlivosti kysaných mléčných výrobků. Hlavním cílem diplomové práce bylo sledování vlivu vybraných parametrů na kvalitu vzorků zakysané ochucené smetany. Experimentální část je tedy ve své úvodní části zaměřena na sledování vybraných parametrů základní suroviny pro výrobu kysaných mléčných výrobků. Dále se experimentální část věnuje porovnání a vyhodnocení vybraných parametrů vzorků kysaných mléčných výrobků, jež byly vyrobeny v mlékárně na území České republiky. U vzorků byla sledována mikrobiologická kvalita v souvislosti se zavedením několika ochranných technologických opatření. Na základě výsledků lze konstatovat, že použití ochranné kultury Delvo Guard mělo pozitivní vliv na mikrobiální kvalitu zakysané smetany. U druhu jahoda, vaječný likér a nugát došlo k eliminaci mikrobiální kontaminace. U druhu stracciatella a ochucená stracciatella bylo na základě výsledků zjištěno, že synergickým efektem působení ochranné kultury Delvo Guard a změny plnění kontejnerů ochucujících složek došlo k redukci mikrobiální kontaminace.
dc.format	92 s.
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	mikrobiální kultury	cs
dc.subject	ochranné kultury	cs
dc.subject	kysané mléčné výrobky	cs
dc.subject	zakysaná smetana	cs
dc.subject	mikrobiální kontaminace	cs
dc.subject	microbial cultures	en
dc.subject	bioprotective cultures	en
dc.subject	fermented dairy products	en
dc.subject	microbial contamination	en
dc.title	Vliv vybraných parametrů na jakost kysaných mléčných výrobků
dc.title.alternative	Influence of Selected Parameters on the Quality of Fermented Dairy Products
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Lazárková, Zuzana
dc.date.accepted	2022-06-01
dc.description.abstract-translated	The theoretical part of the thesis deals first with characterization of dairy cultures for fermented dairy production. Given chapter pays closer attention to functions of the cultures during production, storage and within the benefit for consumers. The emphasis is mainly on bioprotective function of microbial cultures. Further the technology of fermented dairy production has been described. In the last chapter of the theoretical part the possibilities of shelf-life extension of fermented dairy products has been described. The main aim of the thesis was to monitor the influence of selected parameters on quality of flavoured sour cream. So at the beginning the experimental part is focused on monitoring of selected parameters of raw materiál intended for fermented dairy production. Further the experimental part deals with comparison and evaluation of selected parameters of fermented dairy product samples, which have been produced in a dairy company in the Czech Republic. The microbiological quality of samples has been monitored in connection with implemented protective technological measures. On the basis of the results it can be said, that use of the bioprotective culture Delvo Guard had a positive effect on microbial quality of the sour cream. In the case of strawberry, egg nog and cocoa-nut flavoured sour cream the elimination of microbial contamination has been determined. On the basis of the results it can be said further, that use of the bioprotective culture Delvo Guard and parallel volume filling change of the flavouring containers had a synergistic positive effect on reduction of microbial contamination of stracciatella and flavoured stracciatella flavoured sour cream.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	-	cs
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Technology	en
dc.identifier.stag	61943
dc.date.submitted	2022-05-10