Vliv obsahu banánové mouky na vlastnosti mléčných dezertů

Jarošová, Eliška

Vliv obsahu banánové mouky na vlastnosti mléčných dezertů

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv obsahu banánové mouky na vlastnosti mléčných dezertů

dc.contributor.advisor	Pachlová, Vendula
dc.contributor.author	Jarošová, Eliška
dc.date.accessioned	2022-07-15T09:23:21Z
dc.date.available	2022-07-15T09:23:21Z
dc.date.issued	2021-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/50946
dc.description.abstract	Hlavním cílem této bakalářské práce bylo posoudit vliv obsahu banánové mouky na vlastnosti mléčných dezertů. Bylo vyrobeno 10 šarží mléčných dezertů, které se od sebe odlišovaly obsahem banánové mouky. U vyrobených mléčných dezertů se po 24 hod a 28 dnech od výroby provedlo stanovení vodní aktivity, pH, obsahu sušiny, test stability, reologické vlastnosti a texturní vlastnosti. Z výsledků lze vyvodit, že koncentrace banánové mouky neměla vliv na vodní aktivitu vzorků a pH mléčných dezertů bylo výrazně vyšší u vzorků po 28. dni skladování. Obsah sušiny vzorků klesal s klesajícím obsahem banánové mouky a v průběhu skladování byla pozorována u vzorků synereze. Stabilita mléčných dezertů obecně klesala se snižujícím se obsahem banánové mouky. Koncentrace banánové mouky výrazně ovlivnila reologické a texturní vlastnosti mléčných dezertů. Mléčné dezerty vykazovaly elastický charakter potraviny a s rostoucí dobou skladování zvyšovaly svoji tuhost. Tvrdost mléčných dezertů klesala s klesajícím obsahem banánové mouky v surovinové skladbě vzorků.
dc.format	70 s (97 539)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	mléčné dezerty	cs
dc.subject	banánová mouka	cs
dc.subject	vláknina	cs
dc.subject	škrob	cs
dc.subject	dairy desserts	en
dc.subject	banana flour	en
dc.subject	fiber	en
dc.subject	starch	en
dc.title	Vliv obsahu banánové mouky na vlastnosti mléčných dezertů
dc.title.alternative	Influence of Banana Flour Content on the Properties of Dairy Desserts
dc.type	bakalářská práce	cs
dc.contributor.referee	Kůrová, Vendula
dc.date.accepted	2022-06-16
dc.description.abstract-translated	The main objective of this bachelor thesis was to assess the effect of banana flour content on the properties of dairy desserts. Ten batches of dairy desserts were produced which differed from each other in banana flour content. Water activity, pH, dry matter content, stability test, rheological properties and textural properties were determined for the produced dairy desserts after 24 h and 28 days after production. From the results it can be concluded that the concentration of banana flour did not affect the water activity of the samples and the pH of the milk desserts was significantly higher in the samples after 28 days of storage. The dry matter content of the samples decreased with decreasing banana flour content and syneresis was observed in the samples during storage. The stability of the dairy desserts generally decreased with decreasing banana flour content. Banana flour concentration significantly affected the rheological and textural properties of the dairy desserts. The dairy desserts exhibited an elastic food character and increased their stiffness with increasing storage time. The hardness of the dairy desserts decreased with decreasing banana flour content in the raw material composition of the samples.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Bc.
dc.thesis.degree-program	Technologie a hodnocení potravin	cs
dc.identifier.stag	62823
dc.date.submitted	2022-05-20