Vliv startérové kultury na vybrané parametry modelových vzorků fermentovaných masných výrobků

Illík, Antonín

Vliv startérové kultury na vybrané parametry modelových vzorků fermentovaných masných výrobků

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv startérové kultury na vybrané parametry modelových vzorků fermentovaných masných výrobků

dc.contributor.advisor	Buňková, Leona
dc.contributor.author	Illík, Antonín
dc.date.accessioned	2022-07-15T09:23:14Z
dc.date.available	2022-07-15T09:23:14Z
dc.date.issued	2021-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/50791
dc.description.abstract	Bakalářská práce je zaměřená na výrobu fermentovaných masných výrobku a po dobu zrání na vývoj startérových kultur ve výrobcích pomocí mikrobiologického rozboru. Ve fermentovaných masných výrobcích byly sledovány především tyto indikátorové skupiny mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů, počet mléčných tyčinek, stafylokoků, kvasinek a plísní a koliformních bakterií. Hlavním cílem této práce bylo v pravidelných intervalech kontrolovat mikrobiologické změny pomocí kultivace vzorků na živných půdách. U modelových vzorků o menším průměru byl zaznamenán rychlejší růst mikroorganismů. Modelové vzorky zaočkované kontrolní kulturou LHP-DRY (Pediococcus acidilactici a Pediococcus pentosaceus) vykazovaly během kultivace nejnižší počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů.
dc.format	57
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	Fermentovaný masný výrobek	cs
dc.subject	startérová kultura	cs
dc.subject	mikrobiologický rozbor	cs
dc.subject	Fermented meat products	en
dc.subject	starter cultures	en
dc.subject	microbiology analysis	en
dc.title	Vliv startérové kultury na vybrané parametry modelových vzorků fermentovaných masných výrobků
dc.title.alternative	Effect of Starter Culture on Selected Parameters of Model Sausages Samples
dc.type	bakalářská práce	cs
dc.contributor.referee	Pleva, Pavel
dc.date.accepted	2022-06-16
dc.description.abstract-translated	The bachelor thesis is focused on the production of fermented meat products and during the maturation period on the development of starter cultures in fermented products. The total number of microorganisms, bacteria of the genus Lactobacillus, Staphylococcus, yeasts and fungi and coliform bacteria were monitored in fermented meat products. The main goal of this work was to check microbiological changes at regular intervals by culturing samples on living soils. In model samples with a smaller diameter, faster growth of microorganisms was observed. The control culture of LHP-DRY (Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus) showed the lowest number of microorganisms during cultivation.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Chemistry and Food Technologies	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Bc.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.identifier.stag	59711
dc.date.submitted	2022-05-20