Výroba netradičních müsli směsí s jedlými květy a jejich nutriční analýza

Abstract

Dizertační práce se zabývá stanovením základních nutričních a biologicky aktivních látek a změn v jejich koncentracích za definovaných skladovacích podmínek u netradičních müsli směsí obohacených jedlými květy. Navržené směsi jsou dobře stravitelné, jsou zdrojem vlákniny a bílkovin, jsou bohaté na vitamín C, vitamíny B-komplexu a minerální prvky. Konzumace 50 g směsi poskytuje více než 100% příspěvek k RDA riboflavinu, kyselin pantotenové a listové, tiaminu, manganu, mědi a vyšší příspěvky k RDA zinku, hořčíku a železa (nad 40 %) pro věkovou kategorii 31-50 let. Příspěvky směsí k hodnotám PTWI (PTMI) pro hliník, kadmium, cín a rtuť pro muže (80 kg) a ženy (65 kg) jsou pod 4 %. Nejvyšší koncentrace celkových TPC byly naměřeny ve frakcích volných a konjugovaných. Hodnoty AOA pozitivně korelují s hodnotami celkových TPC (r = 0,72 a výše). Ve směsích byly nejvíce zastoupeny kyseliny protokatechinová, neochlorogenová, sinapová a gallová, ze skupiny flavonoidů epikatechin, kvercetin a epigallokatechin. Z antokyanových barviv převládají antokyaniny (kyanidin-3-glukosid, delfinidin-3-glukosid a pelargonidin-3-glukosid) a antokyanidiny (delfinidin a kyanidin). Celkové TPC a TAC byly nejméně stabilní při skladování za přístupu světla. Za definovaných skladovacích podmínek byly % úbytky v obsahu TAC (až 62 %) vyšší než úbytky v obsahu TPC (až 53 %), přičemž hodnoty AOA klesaly jen minimálně (max. do 21 %). Na skladovací podmínky byly nejvíce citlivé flavonoidy katechin, kvercetin, z kyselin protokatechinová, neochlorogenová, ellagová a p-kumarová. Glykosylované formy antokyanových barviv byly za definovaných skladovacích podmínek stabilnější. Skladovací pokus ukázal, že u bezlepkových směsí došlo k vyššímu poklesu v obsahu biologicky aktivních látek ze skupiny polyfenolů, nejvíce degradovala antokyanová barviva (např. peonidin). Výrobcům lze doporučit z hlediska stability polyfenolických látek balit směsi do tmavých obalů bez přístupu vzduchu a světla.