Vývoj obsahu vybraných biologicky aktivních látek v potravinách v průběhu skladování

Abstract

Předložená disertační práce se zabývá problematikou jakostních změn trvanlivých potravin při dlouholetých skladovacích pokusech. Cílem bylo prostudovat vliv čtyř rozdílných skladovacích teplot (-18 °C, 6 °C, 23 °C a 40 °C), simulujících arktické, mírné a tropické teploty na mikrobiologické, chemické, senzorické a fyzikální změny skladovaných potravin v průběhu experimentu. Potraviny, které byly v této disertační práci analyzovány, jsou běžně dostupné v síti různých obchodních řetězců. Pro analýzy byly použity metody chemické (hodnota pH, obsah: sušiny, amoniaku, sekundárních oxidačních produktů, sacharidů, aminokyselin, hrubé bílkoviny a tuků), mikrobiologické (kultivační metody), texturní, reologické a senzorické (hodnocení pomocí stupnice). Z výsledků je zřejmé, že délka skladování společně se zvyšující se teplotou významně ovlivnila sledované znaky v důsledku degradačních změn látek v potravinách (P<0,05). V průběhu skladování proto docházelo k signifikantnímu poklesu hodnot pH ve vzorcích potravin (P<0,05). Stejně tak docházelo u většiny vzorků k navýšení obsahu sušiny, amoniaku a thiobarbiturového čísla (vyjadřující stupeň oxidace lipidů) (P<0,05). Navíc u některých vzorků se degradační změny nepříznivě projevily na organoleptické kvalitě, zejména na barvě, chuti a intenzitě pachutí (P<0,05). Z těchto důvodů došlo u vzorků skladovaných při teplotě 40 °C k výrazným nežádoucím změnám (P<0,05). Na základě získaných výsledků lze jednoznačně konstatovat, že tato teplota se pro skladování ukázala jako zcela nevhodná. V případě, že není vyhnutí, je vhodné dobu minimalizovat. Naopak nejlépe byly hodnoceny vzorky skladované při teplotě 6 °C, kdy bylo pozorováno minimální zhoršení sledovaných znaků. Dále výsledky analýz vzorků skladovaných při teplotě -18 °C a 23 °C byly rovněž uspokojující.