Guarová guma a arabská guma jako stabilizátory při výrobě majonézy

Zvonková, Monika

Guarová guma a arabská guma jako stabilizátory při výrobě majonézy

DSpace Repository

Language: English čeština

Guarová guma a arabská guma jako stabilizátory při výrobě majonézy

dc.contributor.advisor	Šenkýřová, Jana
dc.contributor.author	Zvonková, Monika
dc.date.accessioned	2021-07-26T10:58:10Z
dc.date.available	2021-07-26T10:58:10Z
dc.date.issued	2020-12-31
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/49398
dc.description.abstract	Majonéza patří mezi nejpoužívanější omáčky na světě. Diplomová práce se zabývá výrobou majonézy s přídavkem hydrokoloidů - guarové a arabské gumy. Arabská guma byla přidávána v koncentraci 0,5 - 2 % a guarová guma v koncentraci 0,1 % a 0,3 %. V diskusi je popsán vliv hydrokoloidů na parametry vyrobených majonéz. Sledované parametry byly texturní vlastnosti, reologické vlastnosti, hodnoty pH a stabilita.
dc.format	88 s (85 085)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	majonéza	cs
dc.subject	guarová guma	cs
dc.subject	arabská guma	cs
dc.subject	texturní vlastnosti	cs
dc.subject	reologické vlastnosti	cs
dc.subject	mayonnaise	en
dc.subject	guar gum	en
dc.subject	gum arabic	en
dc.subject	texural properties	en
dc.subject	rheological properties	en
dc.title	Guarová guma a arabská guma jako stabilizátory při výrobě majonézy
dc.title.alternative	Guar gum and arabic gum as stabilizers for mayonnaise
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Polášek, Zdeněk
dc.date.accepted	2021-06-02
dc.description.abstract-translated	Mayonnaise is one of the most used sauces in the world. The diploma thesis deals with the production of mayonnaise with hydrocolloid addition - guar and gum arabic. Arabic gum was added in concentration 0,5 - 2 % and gum guar in concentration 0,1 % and 0,3 %. The discussion describes the effect of hydrocolloids on the parameters of produced mayonnaise. The monitored parametres were textural properties, rheological properties, pH value and stability.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.identifier.stag	56696
utb.result.grade	B
dc.date.submitted	2021-05-14