Vliv dvojstupňové homogenizace na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček během skladováni

Michalcová, Nela

Vliv dvojstupňové homogenizace na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček během skladováni

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv dvojstupňové homogenizace na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček během skladováni

dc.contributor.advisor	Salek, Richardos Nikolaos
dc.contributor.author	Michalcová, Nela
dc.date.accessioned	2021-07-26T10:58:10Z
dc.date.available	2021-07-26T10:58:10Z
dc.date.issued	2020-02-17
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/49394
dc.description.abstract	Diplomová práce zkoumá vliv přídavku furcellaranu a homogenizace na reologické vlast-nosti tavených sýrových omáček [s obsahem sušiny 30 % (w/w) a tuku v sušině 66 % (w/w)]. Do modelových vzorků byl přidán furcellaran o koncentraci 0,25; 0,50; 0,75 a 1,00 % (w/w). Modelové vzorky byly podrobeny jednostupňové homogenizaci o tlaku 200 barů a dvoustupňové homogenizaci o tlaku 200 barů a následně 100 barů. Po prvním a sedmém dnu skladování byla provedena základní chemická a reologická analýza, byl proveden test stability. Po prvním dnu skladování byly modelové vzorky podrobeny měření tlumících vlastností a elektrické vodivosti. Ze získaných výsledků lze říct, že přídavek furcellaranu a aplikace homogenizace měly vliv na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček. Se zvyšující se koncentrací furcellaranu a s použitím dvoustupňové homogenizace vznikly vzorky s vyšší tuhostí oproti kontrolním vzorkům.
dc.format	92 s. (107 872 znaků)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	tavená sýrová omáčka	cs
dc.subject	furcellaran	cs
dc.subject	homogenizace	cs
dc.subject	reologie	cs
dc.subject	processed cheese sauce	en
dc.subject	furcellaran	en
dc.subject	homogenization	en
dc.subject	rheology	en
dc.title	Vliv dvojstupňové homogenizace na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček během skladováni
dc.title.alternative	The effect of two-stage homogenization process on the rheological properties of processed cheese sauces during storage
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Kůrová, Vendula
dc.date.accepted	2020-06-04
dc.description.abstract-translated	The diploma thesis deals with the influence of furcellaran addition and homogenization process on the rheology properties of processed cheese sauce [dry matter content 30 % (w/w) and fat in dry matter content 66 % (w/w)]. During the production of the model sam-ples was added furcellaran at a concentration scale of 0,25 %; 0,50 %; 0,75 % a 1,00 % (w/w). Model samples were homogenized with a single-stage homogenization under a pressure of 200 bars and two-stage homogenization under pressure of 200 bars and after that 100 bars. The samples after 1. and 7. days of storage were analyzed of basic chemical and rheology analysis, a stability test was also perfomed. After 1. day of storage the sam-ples were measured in term of mechanical vibration damping and electric conductivity. From the obtained results it was found that the addition of furcellaran and application of homogenization influenced the rheological properties of the processed cheese sauces. With the increasing concentration of furcellaran and application of two-stage homogenization were created model samples with higher rigidity compared to control samples.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.identifier.stag	56692
utb.result.grade	B
dc.date.submitted	2020-05-07