Vliv složení mastných kyselin na stabilitu tradičních a netradičních rostlinných olejů

Ondroušková, Kristýna

Vliv složení mastných kyselin na stabilitu tradičních a netradičních rostlinných olejů

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv složení mastných kyselin na stabilitu tradičních a netradičních rostlinných olejů

dc.contributor.advisor	Lapčíková, Barbora
dc.contributor.author	Ondroušková, Kristýna
dc.date.accessioned	2021-07-26T10:58:04Z
dc.date.available	2021-07-26T10:58:04Z
dc.date.issued	2020-02-17
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/49253
dc.description.abstract	Cílem diplomové práce bylo sledovat vliv složení mastných kyselina na stabilitu rostlinných olejů a tuků. Složení mastných kyselin bylo stanoveno pomocí plynové chromatografie a následně byly sledovány parametry kvality těchto olejů pomocí diferenční skenovací kalorimetrie, fluorescenční spektrometrie a infračervené spektrometrie s technikou ATR. Běžně využívané oleje (olivový, slunečnicový, řepkový) byly podrobeny tepelnému stárnutí a následně byla hodnocena jejich kvalita stanovením čísla kyselosti a peroxidového čísla. Tepelné stárnutí bylo simulováno záhřevem na cca 135 °C až 150 °C po dobu 24 hodin. S dobou záhřevu se zvyšovalo množství oxidačních produktů, a naopak klesalo množství chlorofylu. Nejnižší tepelnou stabilitu vykazoval olivový olej, což bylo vzhledem k jeho vysokému obsahu nenasycených mastných kyselin předpokládáno.
dc.format	116 s (18227 znaků)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	rostlinné tuky a oleje	cs
dc.subject	plynová chromatografie	cs
dc.subject	DSC	cs
dc.subject	FT-IR	cs
dc.subject	fluorescenční spektrometrie	cs
dc.subject	tepelná stabilita	cs
dc.subject	vegetable oils and fats	en
dc.subject	gas chromatography	en
dc.subject	DSC	en
dc.subject	FT-IR	en
dc.subject	fluorescence spectroscopy	en
dc.subject	thermal stability	en
dc.title	Vliv složení mastných kyselin na stabilitu tradičních a netradičních rostlinných olejů
dc.title.alternative	The effect of fatty acid profile on the stability non traditional and traditional plant oils
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Šenkýřová, Jana
dc.date.accepted	2020-06-04
dc.description.abstract-translated	The aim diploma theses were influenced by the fatty acid composition of vegetable oils and fats. The fatty acid composition was determined by gas chromatography and the monitored quality parameters of these oils by differential scanning calorimetry, fluorescence spectroscopy and infrared spectroscopy with the technique of ATR. Commonly used oils (olive, sunflower, rapeseed) were subjected to thermal aging and their quality was determined by determining the acid number and peroxide number. Thermal aging was simulated by heating to about 135 °-150°C C for 24 hours. With heating time, the amount of oxidation products increases and the amount of chlorophyll can be reduced. The greatest thermal threat is recorded by olive oil, which was put on its high content of unsaturated fatty acids expected.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.identifier.stag	56467
utb.result.grade	B
dc.date.submitted	2020-05-11