Vliv přídavku mléčné složky na vybrané vlastnosti čokolády

Abstract

Diplomová práce se zabývá vlivem přídavku mléčné složky na vybrané vlastnosti čokolády. Teoretická část práce přináší stručné shrnutí současných poznatků týkajících se výroby a zpracování čokolády. Dále se práce zaměřuje na vlastnosti mléčných složek, které jsou k výrobě čokolády běžně využívány, a jejich vliv na výslednou kvalitu čokoládových výrobků. Cílem praktické části práce bylo posoudit vliv přídavku sušené syrovátky (v koncentracích 0,0 %; 2,5 %; 5,0 %; 7,5 %; 10,0 % w/w) na vybrané vlastnosti čokolády. Analýza vlastností modelových vzorků mléčné čokolády zahrnovala hodnocení hodnoty pH, vlhkosti, reologických vlastností, hodnocení tvrdosti a analýzu akustické emise. Měření probíhalo vždy den po výrobě, týden a dva týdny po výrobě. Výsledky ukazují, že přídavek sušené syrovátky mírně snižuje hodnotu pH. Z naměřených hodnot také vyplývá, že přídavek syrovátky snižuje tvrdost čokolády, její viskozitu, mez toku i tixotropii.