Posouzení aktivity protektivní kultury na vývoj obsahu biogenních aminů v sýrech

Abstract

Diplomová práce, je zaměřena na posouzení možností snížení obsahu biogenních aminů v přírodních sýrech, za použití různých druhů mikroorganizmů, které jsou schopny je degradovat. Pro tuto práci bylo vyrobeno 5 modelových šarží sýru holandského typu (sýr gouda), kde byla jako kontrolní šarže použita šarže s producentem biogenních aminů a 4 zbylé šarže obsahovaly společně s producentem biogenních aminů (BA) i odlišné kmeny s potenciálem degradovat BA v reálné potravině. U vyrobených sýrů byl po dobu 56 denního zrání, sledován obsah biogenních aminů. Kontrolní šarže (pouze s producentem BA) vykazovala nejvyšší obsah BA po celou dobu zrání a už od 1. dne zrání, přesahovala bezpečný obsah pro konzumenta (tj. nad 100 mg/kg). Šarže sýrů s potenciálními degradéry, také vykazovaly vysoký obsah biogenních aminů po celou dobu zrání, ale jejich obsah byl oproti kontrolní šarži nižší. Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že nejvyšší schopnost degradace byla prokázána v šarži s degradérem Lbc. plantarum D2, kde byl celkový obsah BA ve srovnání s kontrolní šarží 56. den zrání snížen o 31,4 % a také vzorky s Lbc. plantarum D1 měl nižší obsah BA 28. den zrání o 27,6 % oproti kontrolní šarži. V modelových sýrech byly detekovány fenylethylamin, putrescin, kadaverin, spermin a tyramin. Ze všech detekovaných BA v modelových sýrech vykazoval nejvyšší obsah tyramin a nejnižší obsah kadaverin.