Vliv vybraných parametrů na jakost syrů typů Serpa

Kovácsová, Nikoletta

Vliv vybraných parametrů na jakost syrů typů Serpa

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv vybraných parametrů na jakost syrů typů Serpa

dc.contributor.advisor	Míšková, Zuzana
dc.contributor.author	Kovácsová, Nikoletta
dc.date.accessioned	2021-07-26T10:54:10Z
dc.date.available	2021-07-26T10:54:10Z
dc.date.issued	2020-02-17
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/47515
dc.description.abstract	Niektoré syry z ovčieho mlieka sú vyrábané v Portugalsku s použitím rastlinného koagulantu, extrahovaného z kvetu artyčoku, Cynara cardunculus. Takto vyrábaným syrom je aj syr Serpa, typický pre oblasť Alantejo. Serpa je označený ochrannou známkou Európskej únie "DOP" teda syr s chráneným označením pôvodu. Na jeho výrobu sa okrem ovčieho mlieka využíva prídavok rastlinného extraktu usušených kvetov artyčoku kardového. Boli vyrobené skupiny vzorek syru Serpa, z tepelne ošetreného ovčieho mlieka za prídavku chloridu vápenatého a bez neho a vzorky vyrobené z ultrafiltrátu ovčieho mlieka, tiež za a bez prídavku CaCl2. Jednotlivé vzorky syrov boli porovnávané medzi sebou a sledovali sa fyzikálno-chemické parametre, textúra a mikrobiologické vlastnosti syrov. Na rozdiely vo výrobe a ich následnú analýzu syrov mal najväčší vplyv pôvod použitej suroviny.Kedy u vzoriek vyrobených z retentátu ovčieho mlieka boli zaznamenané signifikantné rozdiely oproti vzorkám vyrobených z tepelne ošetreného ovčieho mlieka. Druhým faktorom, ktorý výraznejšie ovplyvnil výsledky analyzovaných skupín vzoriek bol prídavok choridu vápenatého.
dc.format	65 s. (86192)
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	ovčie mlieko	cs
dc.subject	ovčí syr	cs
dc.subject	Serpa	cs
dc.subject	Cynara cardunculus	cs
dc.subject	rastlinný koagulant	cs
dc.subject	sheep milk	en
dc.subject	sheep cheese	en
dc.subject	Serpa	en
dc.subject	Cynara cardunculus	en
dc.subject	vegetable coagulant	en
dc.title	Vliv vybraných parametrů na jakost syrů typů Serpa
dc.title.alternative	The influence of selected parameters on the Serpa type cheese quality
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Pachlová, Vendula
dc.date.accepted	2020-06-05
dc.description.abstract-translated	Some of sheep cheeses are produced in Portugal with using vegetable coagulant extracted from the flower of Cynara cardunculus. Cheese produced in this way is also Serpa cheese, typical of the Alantejo region. Serpa is marked with the European Union trade mark "DOP", it is a cheese with a protected designation of origin. In addition to sheep's milk, its production is supplemented by the addition of a vegetable extract of dried cardoon. Groups of Serpa cheese samples are produced from pretreated sheep's milk with and without calcium chloride and samples made from sheep's milk ultrafiltrate, also with and without addition of CaCl2.Individual samples of cheese were compare and was monitored their physical-chemical parameters, texture and microbiological properties of cheeses. The differences in the production and analysis of cheeses were most influenced by the origin of the used material. The significant differences were recorded for samples made from the retentate of sheep´s milk, compared to samples made from pretreated sheep milk. The second factor that significantly influenced the results of the analyzed sample was addition of calcium chloride.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.identifier.stag	53103
utb.result.grade	C
dc.date.submitted	2020-05-06