Bakteriociny produkované bakteriemi mléčného kvašení a jejich využití v potravinářství

Abstract

Bakteriociny jsou antimikrobní peptidy, jejichž producenty jsou jak bakterie gramnegativní, tak grampozitivní. Tato bakalářská práce je zaměřená na bakteriociny produkované grampozitivními bakteriemi zejména bakteriemi mléčného kvašení. Tyto bakterie jsou běžně používanými mikroorganismy v potravinářském průmyslu a jejich bezpečnost potvrzuje status GRAS (Všeobecně považovaný za bezpečný) schválený Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv - FDA (Food and Drug Administration). Schopnost antimikrobního účinku bakteriocinů bakterií mléčného kvašení je využívána pro kontrolu nežádoucích mikroorganismů v potravinářském průmyslu. Tato práce popisuje jejich charakterizaci a rozdělení do jednotlivých skupin a podskupin, biosyntetickou dráhu, mechanismy účinků těchto látek na cílové buňky a jejich možné využití jako konzervanty potravin.