| dc.contributor.advisor |
Míšková, Zuzana
|
|
| dc.contributor.author |
Drcmánková, Lucie
|
|
| dc.date.accessioned |
2021-07-26T07:18:01Z |
|
| dc.date.available |
2021-07-26T07:18:01Z |
|
| dc.date.issued |
2020-12-31 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/47359
|
|
| dc.description.abstract |
Práce je zaměřena na syrovátku, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů. Vzhledem k množství, které mléčný průmysl vyprodukuje, je důležité najít pro syrovátku dostatečné uplatnění. Část práce je zaměřena na fermentované mléčné výrobky a důležité bakterie mléčného kvašení, které jsou při výrobě fermentovaných mléčných výrobků podstatné. Bakterie mléčného kvašení se využívají ve formě čistých mlékařských kultur a slouží především k přeměně laktózy na kyselinu mléčnou, konkrétní volba čisté mlékařské kultury pak záleží na druhu výrobku, který chceme vyrobit. Příkladem je jogurtová kultura, která se využívá při výrobě jogurtů a jogurtových mlék. Tato kultura obsahuje kmeny Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus. Dále se práce věnuje fermentaci syrovátky, syrovátkovým nápojům a jejich výrobě. Při fermentaci syrovátky se nejčastěji využívají startérové, probiotické a jogurtové kultury, které poskytují intenzivnější aroma výrobků, což většina spotřebitelů hodnotí velice kladně. Výroba fermentovaných syrovátkových nápojů z čerstvé syrovátky, by umožnila vytvořit produkt podobný tradičním fermentovaným mléčným výrobkům, čímž by se využil tento vedlejší produkt z výroby přírodních sýrů a zároveň by se snížilo plýtvání syrovátkou a náklady na její sušení. |
|
| dc.format |
41 s. (64 722 znaků). |
|
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
syrovátka
|
cs |
| dc.subject |
syrovátkové nápoje
|
cs |
| dc.subject |
fermentace
|
cs |
| dc.subject |
fermentované mléčné výrobky
|
cs |
| dc.subject |
bakterie mléčného kvašení
|
cs |
| dc.subject |
sérové bílkoviny
|
cs |
| dc.subject |
whey
|
en |
| dc.subject |
whey drinks
|
en |
| dc.subject |
fermentation
|
en |
| dc.subject |
fermented dairy products
|
en |
| dc.subject |
lactic acid bacteria
|
en |
| dc.subject |
serum proteins
|
en |
| dc.title |
Faktory ovlivňující průběh fermentace syrovátky |
|
| dc.title.alternative |
Influencing factors of whey fermentation proces |
|
| dc.type |
bakalářská práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Salek, Richardos Nikolaos |
|
| dc.date.accepted |
2021-06-15 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The work is focused on whey, which arises as a by-product in the production of cheese. Due to the amount that the dairy industry produces, it is important to find sufficient use for whey. Part of the work is focused on fermented dairy products and important lactic acid bacteria, which are essential in the production of fermented dairy products. Lactic acid bacteria are used in the form of pure dairy cultures and serve primarily to convert lactose to lactic acid, the specific choice of pure dairy culture then depends on the type of product we want to produce. An example is the yogurt culture, which is used in the production of yogurt and yogurt milk. This culture contains strains of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus. Furthermore, the work deals with the fermentation of whey, whey drinks and their production. Whey fermentation most often uses starter, probiotic and yogurt cultures, which provide a more intense aroma of the products, which most consumers rate very positively. The production of fermented whey beverages from fresh whey would make it possible to create a product similar to traditional fermented dairy products, thus exploiting this by-product from the production of natural cheeses and at the same time reducing whey waste and drying costs. |
|
| dc.description.department |
Ústav technologie potravin |
|
| dc.thesis.degree-discipline |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Bc. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.identifier.stag |
59707
|
|
| utb.result.grade |
B |
|
| dc.date.submitted |
2021-05-21 |
|
