Pekárenská kvalita zrna pšenice s modrým aleuronem

Helis, Martin

Pekárenská kvalita zrna pšenice s modrým aleuronem

DSpace Repository

Language: English čeština

Pekárenská kvalita zrna pšenice s modrým aleuronem

dc.contributor.advisor	Burešová, Iva
dc.contributor.author	Helis, Martin
dc.date.accessioned	2019-07-04T09:11:29Z
dc.date.available	2019-07-04T09:11:29Z
dc.date.issued	2019-02-02
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/45489
dc.description.abstract	Diplomová práce je zaměřena na stanovení základních a pokročilých parametrů udávajících technologickou kvalitu a využitelnost mouk z pšenice s modrou aleuronovou vrstvou. Velká část práce se věnuje možnostem využití barevné pšenice v porovnání s běžnou pšenicí. Zjiš-ťována byla také možná pekárenská využitelnost mouk s modrou aleuronovou vrstvou. Vý-sledky zkoušky tažnosti ukázaly, že těsta z odrůdy Skorpion jsou dostatečně tažné, avšak lze očekávat, že budou podléhat snadnějšímu roztržení. Sledováním chování při farinogra-fickém měření a záhřevu pomocí Mixolabu byly nalezeny rozdíly mezi moukou komerční. Výsledky prokazují možnou použitelnost testované modré pšenice v pekárenské výrobě.
dc.format	56
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	pšenice	cs
dc.subject	pšenice s modrou aleuronovou vrstvou	cs
dc.subject	anthokyany	cs
dc.subject	technologická kvalita	cs
dc.subject	peká-renské využití	cs
dc.subject	wheat	en
dc.subject	wheat with blue aleurone	en
dc.subject	anthokyans	en
dc.subject	technological quality	en
dc.subject	bakery	en
dc.title	Pekárenská kvalita zrna pšenice s modrým aleuronem
dc.title.alternative	Breadmaking quality of blue-aleurone wheat
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Vyhnánek, Tomáš
dc.date.accepted	2019-06-04
dc.description.abstract-translated	This thesis is focused on the determination of basic and advanced parameters of grain technological quality and grain applicability in bread-making. The uniaxial deformation test indicated good dough ability to elongate. The dough was, however, weak and can be ex-pected to rupture more easily than dough prepared from commercial flour. In farinographic and mixolab tests, clear differences in the behavior of doughs prepared from colored and commercial flours were not found. The results showed the applicability of the tested blue wheat in bakery production.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Chemistry and Food Technologies	en
dc.identifier.stag	53160
utb.result.grade	A
dc.date.submitted	2019-05-02