Vybrané faktory působící na konzistenci tavených sýrů

Abstract

Habilitační práce se zabývá vybranými faktory působícími na konzistenci tavených sýrů. V práci byly popsány vlivy složení surovinové směsi s apelací na rozdílný obsah sušiny a tuku v sušině, odlišný zdroj mléčného tuku a aplikaci karagenanu jakožto potravinářské přídatné látky. Do složení surovinové směsi patří také tavicí soli. Proto bylo zkoumáno působení tavicích solí, respektive jejich ternárních směsí na konzistenci tavených sýrů vyráběných z různých typů přírodních sýrů v odlišném stupni zralosti. Studovány byly rovněž procesní parametry, a to teplota tavení, doba výdrže tavicí teploty a rychlost míchání taveniny v průběhu tavicího procesu. Poslední část habilitační práce se zaměřila na možné náhrady tavicích solí, tedy opět změnu surovinové skladby, kde byl za náhradu tavicích solí zvolen κ-karagenan. Kromě vlastní výroby byla provedena charakterizace produktu z hlediska změn jeho konzistence při použití různě prozrálé suroviny. Většina faktorů, které jsou v předložené práci prezentovány, byla studována nejen bezprostředně po výrobě, ale s ohledem na změny konzistence tavených sýrů také v průběhu chladírenského skladování.