Optické měření roztékavosti tavených sýrů

Olejníková, Petra

Optické měření roztékavosti tavených sýrů

DSpace Repository

Language: English čeština

Optické měření roztékavosti tavených sýrů

dc.contributor.advisor	Ponížil, Petr
dc.contributor.author	Olejníková, Petra
dc.date.accessioned	2015-03-08T20:58:46Z
dc.date.available	2015-03-08T20:58:46Z
dc.date.issued	2014-01-10
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/28576
dc.description.abstract	Práce se zabývá měřením roztékavosti tavených sýrů pomocí modifikovaného Schreiberova testu. Na 1566 vzorcích byl sledován vliv pH na roztékavost tavených sýrů a vliv ternárních směsí fosforečnanových tavicích solí na pH a roztékavost tavených sýrů. Jako tavicí soli byly aplikovány sodné soli monofosforečnanu, difosforečnanu a polyfosforečnanu v různých poměrech. Modelové vzorky tavených sýrů byly vyrobeny bez úpravy hodnoty pH a dále i s úpravou hodnoty pH. Přídavek samotného monofosforečnanu vedl k vysokému pH taveného sýra. Nejmenší roztékavost byla prokázána s přídavkem polyfosfátu. Již 10% přídavek polyfosfátu snižuje roztékavost. S přídavkem fosforečnanů se roztékavost snižovala v následujícím pořadí: monofosforečnany, difosforečnany a polyfosforečnany.
dc.format	80 s.
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	tavicí soli	cs
dc.subject	pH	cs
dc.subject	tavený sýr	cs
dc.subject	Schreiber test	cs
dc.subject	roztékavost	cs
dc.subject	melting salt	en
dc.subject	pH	en
dc.subject	process cheese	en
dc.subject	Schreiber´s test	en
dc.subject	meltability	en
dc.title	Optické měření roztékavosti tavených sýrů
dc.title.alternative	Optical Measuring of Spreadability of Processed Cheese
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Buňka, František
dc.date.accepted	2014-06-03
dc.description.abstract-translated	The work is focused on measuring of meltability of process cheese using modified Schreiber´s test. Dependence of meltability was studied on 1566 samples depending the effect of pH on the meltability of processed cheese and the effect of ternary mixtures of phosphate emulsifying salts on pH and meltability of processed cheese. As the emulsyfing salts were applied to sodium monophosphate, pyrophosphate and polyphosphate in various proportions. Model samples processed cheeses were manufactured without adjusting the pH value and also with adjusting the pH value. Addition of the monophosphate alone led to the high pH of processed cheese. The smallest meltability was demonstrated with the addition of polyphosphates. For 10% addition of polyphosphate reduces meltability. With the addition of phosphate with reduced meltability in the following order: monophosphate, pyrophosphates and polyphosphates.
dc.description.department	Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Technology, Hygiene and Economics of Food Production	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Chemistry and Food Technologies	en
dc.identifier.stag	34239
utb.result.grade	A
dc.date.submitted	2014-04-23