| dc.contributor.advisor |
Buňka, František
|
|
| dc.contributor.author |
Začalová, Dominika
|
|
| dc.date.accessioned |
2013-10-09T04:50:54Z |
|
| dc.date.available |
2013-10-09T04:50:54Z |
|
| dc.date.issued |
2012-02-01 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
cs |
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/22948
|
|
| dc.description.abstract |
Práce je zaměřena na sledování vlivu ternárních směsí fosforečnanových tavicích solí (hydrogenfosforečnan sodný - Na2HPO4, difosforečnan sodný - Na4P2O7, polyfosforečnan sodný - (NaPO3)n) na pH a vybrané texturní vlastnosti (tvrdost, soudržnost, relativní lepivost) tavených sýrů. Výše zmíněné soli byly použity v různých systematicky zvolených hmotnostních poměrech. Jako základní surovina tavených sýrů byly zvoleny vzorky Eidamské cihly, které zrály 2, 4 a 8 týdnů. Zvyšující se doba zralosti Eidamu způsobovala pokles tvrdosti, soudržnosti, pH a nárůst relativní lepivosti tavených sýrů. Delší doba skladování pak způsobovala nárůst jejich tvrdosti, soudržnosti, mírný pokles pH a relativní lepivosti. Závislost změn texturních parametrů na složení tavicích solí nebyla lineární. |
cs |
| dc.format |
85 s. (77 700 znaků) |
cs |
| dc.format.extent |
2079605 bytes |
cs |
| dc.format.mimetype |
application/pdf |
cs |
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
Tavicí sůl
|
cs |
| dc.subject |
ternární směs
|
cs |
| dc.subject |
tavený sýr
|
cs |
| dc.subject |
fosforečnan
|
cs |
| dc.subject |
kasein
|
cs |
| dc.subject |
pH
|
cs |
| dc.subject |
texturní analýza
|
cs |
| dc.subject |
Emulsifying salt
|
en |
| dc.subject |
ternary mixture
|
en |
| dc.subject |
processed cheese
|
en |
| dc.subject |
phosphate
|
en |
| dc.subject |
casein
|
en |
| dc.subject |
pH
|
en |
| dc.subject |
texture analysis
|
en |
| dc.title |
Vliv různých ternárních směsí vybraných fosforečnanových solí na texturu tavených sýrů |
cs |
| dc.title.alternative |
Influence of Different Ternary Mixtures of Phosphate Salts on Processed Cheese Texture |
en |
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Lazárková, Zuzana |
|
| dc.date.accepted |
2012-06-07 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The diploma thesis is focused on observation of an influence of various ternary mixtures of phosphate salts on processed cheese texture. Hardness, cohesiveness and relative stickiness were measured in texture analysis, pH was determined in chemical analysis. Selected phosphate emulsifying salts (disodium hydrogenphosphate - Na2HPO4, tetrasodium diphosphate - Na4P2O7, sodium salt of polyphosphate - (NaPO3)n) were mixed in systematically chosen weight ratios. Edam cheese samples with degree of maturity 2, 4 and 8 weeks were chosen as basic ingredients. Higher degree of Edam maturity causes decline in hardness, cohesiveness, pH, and rise of relative stickiness of processed cheese. Longer time of storage brought increase of hardness, cohesiveness and slight decrease of pH and relative stickiness. Emulsifying salt ratio did not influence chemical and texture properties linearly. |
en |
| dc.description.department |
Ústav technologie potravin |
cs |
| dc.description.result |
obhájeno |
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/19585
|
cs |
| dc.parent.uri |
http://hdl.handle.net/10563/220
|
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technology, Hygiene and Economics of Food Production |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
25752
|
|
| utb.result.grade |
D |
|
| dc.date.submitted |
2012-05-02 |
|
