Studium možností snížení obsahu tavicích solí v tavených sýrech

Černíková, Michaela

Studium možností snížení obsahu tavicích solí v tavených sýrech

DSpace Repository

Language: English čeština

Studium možností snížení obsahu tavicích solí v tavených sýrech

dc.contributor.advisor	Březina, Pavel
dc.contributor.author	Černíková, Michaela
dc.date.accessioned	2010-07-18T07:50:51Z
dc.date.available	2010-07-18T07:50:51Z
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB	cs
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/10756
dc.description.abstract	Cílem této dizertační práce byla možnost nahrazení tradičních fosforečnanových a/nebo citrátových tavicích solí při výrobě tavených sýrů. Použity byly vybrané hydrokoloidy: nízkoesterifikovaný pektin, kappa- a iota-karagenan, modifikovaný škrob s esterově vázaným oktenyljantaranem sodným a lokustová guma. U modelových vzorků byla zkoumána jejich homogenita metodami senzorické analýzy, dynamické oscilační reometrie a obrazové analýzy mikroskopických preparátů. Prokázalo se, že s použitím 1,0 kappa-karagenanu lze vyrobit plně homogenní tavený sýr, aniž by bylo použito tradičních fosforečnanových tavicích solí. Technologie výroby tavených sýrů bez tavicích solí byla ověřena v provozních podmínkách. Nakonec byla optimalizována barvicí technika pro identifikaci přidaných hydrokoloidů.	cs
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně	cs
dc.rights	Bez omezení	cs
dc.subject	Tavený sýr	cs
dc.subject	tavicí soli	cs
dc.subject	karagenan	cs
dc.subject	pektin	cs
dc.subject	reologie	cs
dc.subject	obrazová analýza	cs
dc.subject	Processed cheese	en
dc.subject	emulsifying agents	en
dc.subject	carrageenans	en
dc.subject	pectin	en
dc.subject	rheology	en
dc.subject	image analysis	en
dc.title	Studium možností snížení obsahu tavicích solí v tavených sýrech	cs
dc.title.alternative	Study of possible reduction of emulsifying agents in processed cheeses	en
dc.type	disertační práce	cs
dc.date.accepted	2009-11-04
dc.description.abstract-translated	The aim of this work was a possible substitution of traditional phosphates and/or citrates emulsifying agents used during processed cheeses production. Various hydrocolloids such as low-methoxyl pectin, kappa- and iota-carrageenan, modified starch with aestherically bonded natrium octenylsuccinate and locust bean gum have been used in this study. Product homogeneity was investigated by following methods: sensory analysis, dynamic oscillatory rheometry and image analysis of microscopically preparations. It was found that with addition of 1.0% kappa-carrageenan it is possible to produce fully homogenous processed cheese without the use of traditional phosphates emulsifying agents. The technology of processed cheese spraed manufacture was verified in process condition. In the end, staining technique for identification of addied hydrocolloids was optimalized.	en
dc.description.department	Ústav technologie a mikrobiologie potravin	cs
dc.description.result	obhájeno	cs
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ph.D.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Food Chemistry and Technology	en
dc.identifier.stag	13574
dc.date.assigned	2005-09-01