Viskoelastické a senzorické vlastnosti tavených sýrů s přídavkem pektinu

DSpace Repository

Language: English čeština 

Viskoelastické a senzorické vlastnosti tavených sýrů s přídavkem pektinu

Show full item record

No preview available
Title: Viskoelastické a senzorické vlastnosti tavených sýrů s přídavkem pektinu
Author: Macků, Ivana
URI: http://hdl.handle.net/10563/9597
Date: 2009-04-01
Publisher: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
Page count: application/pdf
Availability: Bez omezení


Abstrakt:

Cílem disertační práce bylo pomocí dynamické oscilační reometrie a senzorické analýzy studovat vliv přídavku pektinu na viskoelastické a organoleptické vlastnosti tavených sýrů (40 % w/w sušina, 50 % w/w TVS). Dále byl zkoumán vliv vybraných fosforečnanových tavicích solí (jejich směsí) a nízkomolekulárních sacharidů na konzistenci tavených sýrů s pektinem. Přídavek pektinu způsobil zvýšení tuhosti a elasticity a snížení roztíratelnosti vzorku v porovnání s kontrolou bez pektinu. Zvýšení tuhosti systému díky pektinu nebylo lineární. Přídavek nízkomolekulárního sacharidu (D glukózy, D fruktózy, D galaktózy, laktózy, sacharózy) do tavené směsi (bez či s pektinem) způsobil vždy pokles tuhosti na obdobnou hladinu bez ohledu na povahu testovaného nízkomolekulárního sacharidu. Různé fosforečnanové tavicí soli způsobily vznik tavených sýrů rozdílné konzistence. Tuhost produktů se postupně zvyšovala přídavkem fosforečnanů v následujícím pořadí: monofosforečnany < polyfosforečnany < difosforečnany < trifosforečnany. Pektin vždy ztužil tavené sýry bez ohledu na typ použitého fosforečnanu či směs fosforečnanů a v přítomnosti všech testovaných nízkomolekulárních sacharidů. Chuť, vůně, vzhled a barva vzorku nebyly přídavkem pektinu zhoršeny.

Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
macků_2009_dp.pdf 874.1Kb PDF View/Open
macků_2009_vp.doc 94Kb Microsoft Word View/Open
macků_2009_op.zip 9.310Mb Unknown View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account