Title: | Vliv definovaných přídatných látek na technologické a pekárenské vlastnosti pšeničného těsta |
Author: | Pečivová, Pavlína |
URI: | http://hdl.handle.net/10563/8539 |
Date: | 2009-03-01 |
Publisher: |
|
Page count: |
|
Availability: | Bez omezení |
Abstrakt:
V práci byl sledován vliv aditivních látek přidávaných do pšeničného těsta. Použity byly aminokyseliny: L-cystein hydrochlorid monohydrát, L- cystein p.a., glutathion-inaktivované droždí, L-tyrosin, L-threonin, L-tryptofan a dále kyselina L-askorbová a jejich vhodně zvolené kombinace. Homogenita výrobku byla zkoumána metodami dynamické oscilační reometrie, deformačního měření, kapalinové chromatografie a senzorické a chemické analýzy. Cílem bylo zjistit účinek jednotlivých aminokyselin či jejich kombinací na reologické vlastnosti pšeničného těsta, vliv nově zvolených aminokyselin L-tryptofanu a L-threoninu a vhodnost kombinací použitých přídatných látek na změnu viskoelastických vlastností pšeničného těsta.
Files | Size | Format | View |
---|---|---|---|
pečivová_2009_dp.pdf | 25.30Mb |
View/ |
|
pečivová_2009_vp.doc | 92.5Kb | Microsoft Word |
View/ |
pečivová_2009_op.zip | 329.5Kb | Unknown |
View/ |