Vliv nepřímého UHT záhřevu na vybrané vlastnosti mléka

Abstract

Hlavním podmětem zkoumání bylo zjistit jaký vliv mají různé teploty nepřímého záhřevu UHT na mléko v závislosti na době výdrže. Pro výrobu vzorků bylo použito syrové mléko, které bylo následně odstředěno. V závislosti na provedeném UHT záhřevu byly sledovány vybrané vlastnosti jako titrační kyselost, aktivní kyselost, obsah tuku, obsah sušiny, reologické vlastnosti, termostabilita, thiobarbiturové číslo a obsah dusíku v závislosti na použité teplotě a doby výdrže. Stanovení prokázala, že tepelné ošetření UHT nemá výrazný vliv na aktivní a titrační kyselost, obsah amoniaku a dynamickou viskozitu ve mléce. Naopak obsah sušiny, obsah tuku, thiobarbiturové číslo a termostabilita je ovlivněna UHT ošetřením.