Využitelnost rýžové kaše při výrobě bezlepkového pečiva

Repozitář DSpace/Manakin

Jazyk: English čeština 

Využitelnost rýžové kaše při výrobě bezlepkového pečiva

Zobrazit celý záznam

Thumbnail
Název: Využitelnost rýžové kaše při výrobě bezlepkového pečiva
Autor: Augustová, Monika
ISBN: 978-80-7678-255-6
URI: http://hdl.handle.net/10563/54680
Datum: 2018-09-01
Vydavatel: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
Počet stran: 58
Dostupnost: Bez omezení


Abstrakt:

Cílem disertační práce bylo posoudit vliv přídavku instantní rýžové kaše na kvalitu bezlepkového těsta a pečiva připraveného z hladké a polohrubé rýžové mouky. Instantní rýžová kaše byla zkoumána jako možnost zvýšení kvality bezlepkového těsta a pečiva. V praktické části byl sledován vliv přídavku vody v kombinaci s přídavkem instantní rýžové kaše. Při neměnném přídavku vody byl sledován vliv granulace mouky a současně vliv přídavku instantní rýžové kaše. U rýžových těst byly stanoveny reologické a termomechanické vlastnosti, kynutí a schopnost rýžových těst produkovat a zadržet kypřící plyn a byla změřena velikost pórů. U pečiva byl stanoven specifický objem, ztráty pečením, výtěžnost, texturní vlastnosti a bylo provedeno senzorické hodnocení. Texturní vlastnosti byly stanoveny u čerstvého a skladovaného pečiva. Vyšší přídavek vody prokazatelně zvýšil odolnost těst vůči intenzivnímu namáhání z obou granulací, snížil mazovatění a retrogradaci škrobu a umožnil těstům dosáhnout vyšší výšky. Přídavek instantní rýžové kaše zvýšil pórovitost rýžových těst. Zjištěno bylo také zvýšení výtěžnosti pečiva a snížení ztráty pečením, tvrdosti, žvýkatelnosti a prodloužení trvanlivosti rýžového pečiva.

Citace závěřečné práce

Soubory tohoto záznamu

Soubory Velikost Formát Zobrazit Popis
augustova_2024_teze.pdf 3.883Mb PDF Zobrazit/otevřít
augustová_2024_dp.pdf 1.238Mb PDF Zobrazit/otevřít None
augustová_2024_op.zip 10.23Mb application/zip Zobrazit/otevřít None
augustová_2024_vp.pdf 455.6Kb PDF Zobrazit/otevřít None

Tento záznam se objevuje v následujících kolekcích

Zobrazit celý záznam

Find fulltext

Prohledat DSpace


Procházet

Můj účet